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[조리원리] 경화유란?

등록일 2002.05.30 한글파일한컴오피스 (hwp) | 26페이지 | 가격 900원
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열씨미 정리한거니까 한번 보세요...도움이 될꺼예요....ㅋㅋ

목차

⊙ 경화유란
마 가 린
쇼 트 닝
마요네즈
버 터

⊙ 유지가 포한된 소스·드레싱

⊙ 참 고 문 헌

본문내용

※ 경화유[硬化油, hardened oil]란?
어유(魚油)나 콩기름 등 액상 기름에 수소를 첨가하여 만드는 백색고형(白色固形)의 인조지방(人造脂肪)이 바로 경화유으로 우리가 먹는 마가린이다.

수소첨가유(水素添加油)라고도 한다. 원료인 지방유는 올레산(酸) ·리놀레산 ·리놀렌산 등의 불포화 지방산의 글리세리드를 많이 함유하지만, 여기에 수소를 첨가하면 불포화 부분에 수소가 첨가되어 최종적으로는 포화지방산의 글리세리드가 되므로 고체지방으로 변한다. 원료유(原料油)에 비하여 냄새가 없고 녹는점이 높으며, 비누화값과 요오드값은 저하되어 매우 안정된다. 녹는점과 불포화도는 대체로 반비례한다.
원료유로는 어유 ·콩기름 ·면실유 ·야자유 ·올리브유 ·땅콩기름 등이 쓰인다. 공업적으로는 촉매로서 니켈의 미분(微粉)을 섞은 원료유를 철제의 직립원통형(直立圓筒形)인 경화관(硬化罐)에 넣고, 150~200℃에서 가압(加壓) 상태하에 수소를 통하고, 기름과 촉매를 관의 상하로 순환시킨다. 대부분은 회분식(回分式)이지만 연속식(連續式)의 장치도 쓰이고 있다. 또 반응조건을 적당히 조절하면 원료유의 특정한 불포화 부분에 대하여 선택적으로 수소를 첨가할 수 있다. 이 방법으로 얻은 것을 반경화유(半硬化油)라고 하는데, 경화유에 비하면 이소올레산글리세리드의 함유량이 많다.
경화유는 녹는점 ·포화도 등에 따라 여러 가지 용도가 있으나, 주용도는 식용유 ·마가린 원료 ·비누원료 ·연마용 납 등이다. 또 어유 등에 수소를 첨가해도 비타민 A 등은 파괴되지 않고 영양가는 오히려 더 높아진다. 그리고 경화유를 가수분해하면 고체지방산과 글리세롤을 얻게 되는데, 전자는 양초의 제조 원료가 된다. 콩기름 ·면실유 ·땅콩기름 등에서 얻는 반경화유는, 이소올레산글리세리드가 풍부하며, 마가린 원료로서 특히 우수하다.
위에서 설명하였듯이 경화유 즉 마가린도 좋은 비누의 원료로 사용이 가능하다.

참고 자료

⊙ 소스의 이론과 실제(개정판) / 최수근
2000.05.25/ 형설출판사

⊙ 식용유지 그 이용과 유지식품 / 김봉현
2001.12.20/ 내하출판사

⊙ 웰가 http://www.wellga.com/

⊙ 조리과학 / 김홍용
2000.10.16 / 효 일

⊙ 최신식품가공·저장학 / 송재철·박현정
1998.09.01 / 효일문화사

⊙ 최신식품가공학 / 송재철·박현정
1997.01.10 / 유림문화사
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