Kjeldahl 질소 정량법을 이용한 햄과 두부의 단백질함량측정

소개

서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌으로 구성
참고문헌은 서적 및 논문을 인용함

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

본문내용

단백질(protein)의 어원은 그리스 어로 ‘제일(제 1)’이라는 뜻인 프로테이오스(proteios)에서 유래되었다. 단백질은 1839년 네덜란드의 생리학자 뮬더(Mulder)가 생명을 유지하는 데 있어서 제일 중요한 물질이라 하여 처음 사용하였다.
우리들이 먹는 고기, 우유 그리고 콩과 같은 곡물에 함유되어 있는 단백질은 근육, 피부, 뼈 그리고 신체의 다른 구조물의 구성 원료로 사용된다. 신체의 모든 생화학 반응을 조절하는 물질인 효소와 호르몬 역시 단백질로 구성되어 있다.
단백질은 그 기본 단위인 아미노산(amino acid)이라는 물질들이 여러 개 일렬로 연결되어 복잡하게 엉킨 형태를 이룬 커다란 복합체를 말한다. 단백질이 분해되면 아미노산을 얻을 수 있는데, 지금까지 알려진 아미노산의 종류는 약 20여종이다. 단백질의 종류는 아미노산의 결합 형태와 종류에 따라 다양하며, 그 구성 원소로는 대체로 탄소가 50～55%, 산소가 20～23%, 수소 6～8%, 질소 15～18% 그리고 유황이 0～4%이다. 탄수화물과 지방질과는 달리 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징이라 할 수 있는데, 단백질의 질소함량은 대체로 약 16%이므로 켈달(Kjeldahl)법에 의해 질소 함량을 측정한 후 질소의 양에 6.25(100/16)를 곱하면 조단백질의 함량을 구할 수 있다. 6.25를 단백질의 질소 계수(nitrogen coefficient)라고 하며, 질소계수는 식품을 조성하고 있는 질소의 함량에 따라 다소 차이가 있다.(1)

참고자료

· (1) 한명규. 식품재료학. 도서출판 신정. 서울, 한국. pp. 19 (2004)
· (2) 김정독, 남범식. 식품학. 동화기술. 서울, 한국. pp77, 102 (2002)
· (3) 우자원. 알기쉬운 식품분석화학. 서울, 한국. pp. 67, 70 (2001)
· (4) 김은실, 송청락, 최은희, 서명희. 웰빙가공저장음식. MJ미디어. 서울, 한국. pp.216 (2005)
· (5) 한국박물관건립추진위원회편. 콩. 고려대학교출판부. 서울, 한국. pp.584 (2005)
· (6) 조용범. 건강장수를 위한 두부와 버섯요리. 대왕사출판. 서울, 한국. pp. 25 (2000)
· (7) 한용봉, 임병순, 김성환, 김보한. 영양학. 신광출판사. 서울, 한국. pp.113-115 (2005)