Kjeldahl 법을 이용한 햄과 두부의 조단백질 정량

최초 등록일
2011.10.20
최종 저작일
2011.04
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Kjeldahl 법을 이용한 햄과 두부의 조단백질 정량에 대한 실험레포트입니다.

목차

1. abstract
2. key words
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

Contents of Crude Protein in Ham and Bean-curd Using Kjeldahl Method.

Abstract : Protein is essential for animals and plants life and important constitution of the our body. The contents of protein in food obtain by multiplying 6.25 for the total amount of nitrogen. This value is crude protein. This experiment measured contents of crude protein in ham and bean-curd using Kjeldahl method. Contents of crude protein in ham was 12.62%, bean-curd was 9.85%.
Key words : crude protein, kjedahl method, ham, bean-curd

단백질은 여러 종류의 아미노산으로 구성된 거대분자이며, 분자 중에 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다(1). 식품중의 질소화합물로는 단백질, 핵산, 아미노당 함유다당, 질소함유지질, 비타민, 햄골격, 생체아민, 요소, 암모니아 등 여러 가지로 되어 있지만 대부분의 질소는 단백질에 함유 되어 있다. 그러므로 총 질소로부터 역으로 단백질량을 추정하는 것이 가능하다. 식품중의 단백질은 탄소 약 52%, 수소 약 7%, 산소 약 23%의 각 원소 외에 일정량의 비율로 질소가 약 16%를 함유하고 그 이외 유향 약 2%, 인, 미량금속 등을 함유하고 있다. 그러므로 단백질의 질소화합물은 평균 16%로부터 총 질소량에 단백질환산계수(질소계수) 100/16 = 6.25를 곱하면 대략의 단백질량이 구해진다(2). 그러나 앞서 말했던 것과 같이 식품에 존재하는 질소가 모두 단백질을 구성하는 것이 아니고, 단백질이 아닌 질소화합물도 구성하기 때문에 식품에 존재하는 전체 질소를 정량하고, 여기에 질소계수를 곱하여 얻은 단백질 양은 조단백질 양이라고 한다(3).

참고 자료

1. 최병범, 김관우, 조효현, 이재학. 식품분석. 진로연구사. 서울. pp. 73-83 (2006)
2. 김덕웅, 신성균, 유춘철, 임혜영. 그림으로 본 식품분석 및 위생실험. 석학당. 서울. pp. 145-156 (2007)
3. 이근보, 양종범, 고명수. 쉬운식품분석. 유한문화사. 서울. pp. 145-156 (2006)
4. 박재주. 최신식품분석. 신광출판사. 서울. p. 80 (2001)
5. 주현규. 식품분석법. 학문사. 서울. pp. 210-211 (2001)
6. 김길환, 권태완. 1988 년도 콩 관련 연구보문 요약 ( Abstracts of Soybean Studies in 1988 ) : 유전육종분야 ; 콩 품질과 가공이용. 한국콩연구회지. 6(1). p. 56 (1989)
7. 송재철, 박현정, 신완철. 최신식품학. 敎文社. 서울. p. 278 (1998)

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