국수의 제조

소개

국수의 제조 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

Making in noodles
Abstract This experiment was measured quality grade(weight, bulk, turbidity, moisture absorpitionrate) contents of noodles. As a result, A group of weight 118.224 g, moisture absorpitionrate was 135%, bulk was 115 ml, turbidity was 0.532 and B group(salt) of weight 112.05 g, moisture absorpitionrate was 124%, bulk was 100 ml, turbidity was 0.652 and C group of weight 119 g, moisture absorpitionrate was 138%, bulk was 95 ml, turbidity was 0.7 and D group of weight 109.112 g, moisture absorpitionrate was 118%, bulk was 90 ml, turbidity was 0.672.
key word : noodles

서론

밀가루는 밀을 곱게 갈아서 만든 가루로 많은 식품의 재료로 쓰인다. 밀알의 부분을 나누지 않고 밀알 전체를 갈아 만든 것을 통밀가루라 한다. 배유는 낟알의 약 83%를 차지하지만 내부 겨층과 배아는 배유와 단단히 결합되어 있어 제분 과정에서 완전한 분리가 일어나지 못하기 때문에 일반적으로 75%정도 추출이 가능하다. 밀가루는 65-70%의 전분과 8-13%의 단백질을 함유한다(1).
밀가루는 단백질 및 회분의 함량에 따라 품질의 차이가 변하는데 이는 밀가루를 만드는 과정에 따라 생겨난다. 그 차이는 밀가루를 제조할 때 단백질의 함량에 의하여 쓰이는 곳이 다른데, 단백질의 함량이 8-9%가 들어있는 박력분은 박력1등, 제과점용(케이크, 고급스낵용, 양조용)이 있고 박력2등은 일반 제과용과 비스킷용으로 나뉘어 쓰인다. 단백질 함량이 10% 들어있는 중력분에는 중력 1등, 다목적용으로 만두, 국수, 수제비등에 쓰이고 중화 요식업소용으로 쓰이는 중화면용, 고급우동용으로 쓰이는 고급면용과 역시 다목적용으로 쓰이는 중력 2등이 있다. 강력분에는 제빵용으로 쓰이는 제빵용, 일반빵용으로 쓰이는 강력 2등이 있

참고자료

· 1. 한진숙. 최신 식품조리원리. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 125-127 (2005)
· 2. 홍진숙, 박혜원, 박란숙, 명춘옥, 신미혜, 최은정, 정혜정. 식품재료학. 교문사. pp. 23 (2005)
· 3. 양파즙을 첨가하여 만든 밀가루 반죽과 국수의 특성. 이재희, 심재용. 한국산업식품공학회. 10: 1, 54-59 (2006)
· 4. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 121-122 (2001)
· 5. 이진순, 정은자, 김동희, 최진영. 새로운 조리원리. 지구문화사. pp. 122-126 (2000)