국수의 제조 및 품질특성조사

소개글

국수를 제조 하고 , 그 국수의 수분흡수율, 부피, 탁도와 같은 품질특성을 조사한 실습레포트입니다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

본문내용

밀가루를 이용한 가공법으로는 제빵, 제면, 제과 등이 있다. 그 중 제면은 국수를 만드는 것으로 면류는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 점탄성을 이용한 것으로 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽한 후 길고 가늘게 성형하여 만들 수 있으며, 가장 보편적인 밀가루 가공품의 하나이다(1). 면류는 원료와 제조방법에 따라 분류될 수 있다. 첫 번째로 면류의 원료에 따라 분류할 수 있는데, 밀가루를 이용한 제품에는 국수, 라면, 마카로니가 있으며 메밀가루 또는 전분을 이용한 제품에는 메밀국수와 냉면이 있다. 그리고 옥수수, 고구마 등의 전분을 이용한 것에는 당면이 있다. 두 번째로 면류는 제조방법에 따라 분류될 수 있는데 면대를 만들어 가늘게 절단하는 선절면, 작은 구멍으로 압출하여 만든 압출면, 밀가루 반죽을 길게 빼낸 신연면, 면을 만들고 기름에 튀긴 즉석면이 있다(2). 국수는 선절면에 해당되며, 파스타, 마카로니, 스파게티, 전분면은 압출면에 해당된다. 그리고 소면은 신연면에 라면은 즉석면에 해당된다. 이렇게 제조방법에 따라 나눈 선절면, 압출면, 신연면, 즉석면에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하겠다.

참고 자료

Jang HG, Yu BS. The technology of food processing and preservation. Life science publishing company. Seoul. pp. 125-128 (2008)
Sin HH, Kim GY, Seo JG, Son GM, Yeo SG. Food processing and storage. Gigu publishing company. Seoul. pp. 175-176 (2001)
Jung KH, Lim JS, Oh MH, Kim JK. Food technology. Munundang. Seoul. pp. 82-84 (2007)
Sin MS, Lee KE, Kim MJ, Kim JS, Hwang JY. Food science. Powerbook. Seoul pp.118-119 (2011)