밀가루의 품질인자(단백질, 회분, 색상, 수분) 측정

소개

밀가루의 품질인자(단백질, 회분, 색상, 수분) 측정 - 서론, 재료및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌 수록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고 문헌

본문내용

Measurement Quality Factor(protein, ash, color, moisture) of Flour
Abstract This experiment was measured quality fator(protein, ash, color, moisture) contents of four type flour. As a result, celluclast and strong flour was grade 1. and Novamyl T.M was grade 2 and Novamyl red dog was bad grade.
key word : flour, protein, ash, color, moisture

서론

밀가루는 밀을 곱게 갈아서 만든 가루로 많은 식품의 재료로 쓰인다. 밀알의 부분을 나누지 않고 밀알 전체를 갈아 만든 것을 통밀가루라 한다. 배유는 낟알의 약 83%를 차지하지만 내부 겨층과 배아는 배유와 단단히 결합되어 있어 제분 과정에서 완전한 분리가 일어나지 못하기 때문에 일반적으로 75%정도 추출이 가능하다. 밀가루는 65-70%의 전분과 8-13%의 단백질을 함유한다(1).
밀가루의 품질은 제분율에 의한 것과 글루텐 함량에 따르는 것의 두 가지로 나눌 수가 있다. 제분율은 품질과 양립하기 어려우나 제분율을 낮게 하여 제분하면 우수한 품질의 밀가루를 얻을 수 있다. 제분율에 의함 품질은 밀가루의 회분량을 측정하면 알 수 있는데, 이것은 회분이 배젖부에는 적고 밀기울부에는 많은 까닭이다. 대체로 회분량이 0.5% 이하이면 밀기울이 들어가지 않은 가루이고, 그 이상이면 밀기울이 섞여 있는 가루라고 생각해도 좋다. 밀가루의 글루텐은 그 함량이 다르면 그 용도가 달라지므로 대단히 중요하다. 글루텐의 함량을 알려면 20-30 g의 밀가루에 15-20 ㎖의 물을 붓고 잘 이겨 30분쯤 그대로 놓아 두었다가 물 속에서 잘 비빈다. 그러면 녹말이 녹아 나가고 점착성이 강한 글루텐만이 남게된다. 이것에 붙어있는 물을 닦아낸 나머지 글루텐을 원래의 시료에 대한 중량 %로 표시한 것을 습부량(wet gluten)이라 하고, 이것을 건조시켜 그 원래 시료에 대한 중량 %로 나타낸 것을 건부량(dry gluten)이라 한다(2).

참고자료

· 1. 한진숙. 최신 식품조리원리. 도서출판 효일. 서울, 한국. pp. 125-127 (2005)
· 2. 김재욱, 박상기, 김정호. 식품가공학. 문운당. 서울, 한국. pp. 121-122 (2001)
· 3. 현명희, 구본순, 송주은, 김덕숙. 식품재료학. 형설출판사. 서울, 한국. pp. 44-48 (2000)
· 4. 이철호, 권태완. 한국식품학. 고려대학교 출판부. 서울, 한국. pp. 519-520 (2003)
· 5. 홍진숙, 박혜원, 박란숙, 명춘옥, 신미혜, 최은정, 정혜정. 식품재료학. 교문사. pp. 23 (2005)
· 6. 이진순, 정은자, 김동희, 최진영. 새로운 조리원리. 지구문화사. pp. 76-77 (2000)