첨가물에 따른 여러 채소의 색과 텍스쳐에 관한 실험

소개

5. 실험 방법

(1) 재료준비
①녹색 채소(클로로필): 시금치를 적당한 크기(5cm)로 잘라 놓는다.
②등황색 채소(카로티노이드): 당근은 껍질을 벗겨 씻은 후 3cm x 3cm x 2~3mm
로 썬다.
③자색 채소(안토시아닌): 가지는 씻어서 5cm로 자른 후 8쪽으로 쪼갠다.
④백색 채소(안토잔틴): 양파는 껍질을 벗겨 3cm x 3cm로 썬다.

(2)각각 50g씩 5 묶음의 채소를 준비한다.
(3) 240ml의 물을 냄비에 넣고 가열하여 끓인 후, 채소를 넣고 3분간 데친다.
(4)데칠 때의 조작은 다음 실험조건을 따른다.

①뚜껑을 열고 데친다
②뚜껑을 닫고 데친다
③¼ts의 소금을 넣고 데친다.
④¼ts의 식소다를 넣고 데친다.
⑤¼ts의 식초를 넣고 데친다.

(5)데친 후 채소는 찬물에 헹구어 접시에 담아낸다.
(6)데친 채소와 국물을 분리하여 평가할 수 있도록 백색그릇에 담는다.
(7)식은 후 PH 미터나 PH 시험지로 물의 PH를 측정하고 채소와 조리수의 색을 평가한다.

목차

1. 실험날짜 : 2010년 4월 9일.
2. 실험 제목 : 첨가물에 따른 여러 채소의 색과 텍스쳐에 관한 실험
3. 실험 목적 :
4. 재료, 분량, 기기 및 도구:
5. 실험 방법
6. 결과
7. 고찰

본문내용

7. 고찰
1) 클로로필, 카로티 노이드계, 안토시아닌계, 안토크틴색소와의 첨가물과의 관계를 설명하시오.
①클로로필
⇨클로로필(Chlorophyll) : 지용성
천연 비타르계 색소 중 포르필린계 색소로서 클로렐라, 시금치, 컴프리, 유레모과 스피룰리나 등의 녹색식물에서 에탄올 또는 유기용제로 추출하여 얻어지는 녹색색소로서 엽록소를 주성분으로 한다. 조직내의 단백질과 결합하여 있는데 클로로필 내의 마그네슘은 산이나 빛에 의해 쉽게 분리되어 퇴색의 원인이 되며 이를 페오피틸이라 한다. 물에 거의 녹지 않고 에탄올에도 잘 녹지 않으나 아세톤, 에테르, 벤젠과 같은 유기용매 등에는 잘 녹는다. 빛에 불안정하여 퇴색되기 쉬우나 열에는 안정적이며 산성에서 갈색이 빨리 되는 변색된다. 비타민 E와 같은 산화방지제를 첨가하면 안전성을 향상시킬 수 있다. 다만, 유지제품 이외의 착색에 사용할 때에는 수분산성 제제를 사용한다. 색가조정 및 품질보존 등의 목적으로 희석제, 안정제 및 용제 등을 첨가할 수 있다.

⇨ 클로로필은 효소(클로로필라아제 clorophyllase)에 의해 피톨(Phytol)기가 탈락되어 클로로필라이드가 된다. 클로로필라이드-녹색-는 산/열 상황에서 Mg²⁺를 탈락시켜 페오포바이드(Pheophobide)-녹황색-가 되고, 열이 또 가해지면 탄산(Co₂Ch₃)기가 탈락되며 피로페오포바이드(Pyropheophobide)가 된다.
클로로필은 열과 산이 가해지면 Mg²⁺를 탈락시켜 페오피틴(Pheophytin)-녹황색, 올리브색-이 되고, 여기에서 또 열을 가하면 탄산(Co₂Ch₃)기가 탈락되어 피로페오피틴(Pyropheophytin)이 된다.

⇨클로로필은 산과 접촉하면 내부의 Mg²⁺가 2H⁺로 치환되어 페오피틴(녹황색) 이 되어 색을 녹색을 잃는다. 그래서 식초나, 뚜껑을 닫고 데친 경우(뚜껑을 열고 데치면 시금치 액포의 유기산이 나와 증발하므로 유기산과 만나는 경우가 덜 하다)는 색이 더 흐릿해져 보인다.

참고자료

· 조리과학(이혜수 외), 두산백과사전, biocrawler.com(클로로필 화학구조), www.g-netz.de(카로티노이드 화학구조), harvardforest.fas.harvard.edu(안토시아닌 화학구조), www.mobot.org (안토잔틴 화학구조)