[발효 공학] 발효와 발효 공학에 관하여..

목차

제1장 서론
제1절 발효와 발효공학
제2절 발효학의 발달사
제3절 발효기술의 발달과정

제2장 주류식품
제1절 포도주
제2절 사과주
제3절 맥주
제4절 탁, 약주
제5절 청주
제6절 증류주 및 리큐르

제3장 조미식품
제1절 간장
제2절 된장
제3절 고추장
제4절 청국장
제5절 식초

본문내용

(1) 주류정의
1) 주세법상 주류는 알콜함량 1%이상의 음료를 의미함, 분말주 포함
2) 주정은 알콜함량 95%이상을 의미함
(2) 주류의 종류
1) 발효주
알콜발효액을 그대로 또는 여과하여 음용하는 주류, 알콜농도는 낮고, 엑기스분 함량은높다
① 단발효주 : 효모가 이용할 수 있는 당질을 원료로 하여 그대로
알콜발효 시킨 것(포도주,사과주, 마유주 등, 주로 과실주 )
② 복발효주 : 전분질을 amylase로 당화시킨 뒤 알콜 발효시킨 것
(맥주, 청주, 탁주 등 곡류전분을 이용해서 만든 발효주)
㉠ 단행복발효주 : 당화과정과 발효과정이 독립적인 공정으로
진행되는 발효주 (맥주 : 맥아의 amylase로 원료 전분을 미리 당화 시킨 뒤 당액을 발효시킴)
㉡ 병행복발효주 : 당화과정과 발효과정이 동시에 진행되는 발효주
(청주, 탁주 : 국균의 amylase로 전분질을 당화시키면서 동시에
발효를 진행시킴) 紹興酒(중국산) : Absiadia lichtheimi 분리,
균총은 백색, 나중에는 회백색을 띔
2) 증류주
알콜발효액을 증류하여 알콜농도를 높인 주류, 엑기스분 함량은 낮다
(소주, 진, 럼, 브랜디, 위스키, 보드카, 고량주 등)
3) 혼성주
알콜 또는 알콜을 함유한 액에 착색료, 향료, 감미료, 의약성분 또는
조미료 등을 혼합한 주류
①재제주 : 백주, 홍주(<--- Monascus purpureus에 의해 제조)
②합성주 : 합성청주, 감미 포도주 등
③약주 : 매실주, 인삼주, 오가피주 등
④리큐르주 : 큐라소, 압상주, 박하주 등

참고자료

· 없음