과즙의 종류와 당도에 따른 잼의 성상 비교

소개

과즙의 pH에 따른 pectin양에 따른 잼 성상의 차이를 이해하고 당도에 따른 잼 형성의 차이를 알아본다. 또한 펙틴과 산과 당분의 결합으로 최적화 조건을 안다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험 기구 및 도구: 조리기구 및 도구의 명칭과 사용용도
Ⅲ. 실험과정 :
Ⅳ. Result(결과)
Ⅴ. Discussion(토론)

본문내용

Ⅰ. 서론
1.목적 : 과즙의 pH에 따른 pectin양에 따른 잼 성상의 차이를 이해하고 당도에 따른 잼 형성의 차이를 알아본다. 또한 펙틴과 산과 당분의 결합으로 최적화 조건을 안다.
2.원리(또는 이론)-요점을 이해하도록 정리 기록
잼은 고농도의 당분으로 인한 삼투압 작용으로 과일 속의 수분을 탈수시키는 방법으로 저장기간을 늘려주어 오래오래 두고, 과일이 나지 않는 철에도 먹을 수 있는 좋은 저장법이며,
미생물이 이용가능한 물을 탈수시켜 미생물의 생육을 억제하는 당장법을 이용한 가공식품이다. 잘 익은 과일의 유기산 성분은 과일의 pH를 잼 형성에 알맞은 정도로 적당히 유지하여 잼형성에 도움을 준다. 잼이 만들어지려면 최소한 0.3% 이상의 유기산(pH3.0~3.5)과 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요하다.
산(이온의 중화): 젤리 형성에 요효한 산은 유기산, 락트산, 말산, 시트르산, 타르타르산, 젖산 등이다. 따라서 과일 중의 산의 양이 부족할 때에는 유기산을 더 넣어 일정한 양이 되도록 구연산이나 레몬즙 등의 첨가물로 산의 농도를 조절한다. 젤리화에 필요한 산은 산의 총량보다 pH가 표준이 되는 것이므로, pH 3.0~3.5 가량이 알맞다. 산의 함량이 적을 때에는 생성된 젤리의 수분분리 현상이 일어나며 반대로 산의 함량이 지나치게 많으면 아무리 펙틴과 설탕으로 조절을 해도 젤리화가 잘 일어나지 않는다.
당분(탈수효과): 젤리화에 필요한 당분은 설탕, 포도당, 과당 등이나 그 중 설탕이 가장 많이 쓰인다. 젤리에 함유된 당분은 60~65%가 적당하다. 너무 많이 넣으면 젤리화 성질은 커지나 맛이 지나치게 달고 설탕이 결정으로 석출될 가능성이 있고, 적게 넣으면 오래 보관하기 어려우므로 재료에 따라 적당한 양의 당을 넣는 것이 좋다. 과일을 당절임 하는 원인은 ➀수분 활성도를 낮춰 미생물에 의한 부패를 막는 것, ➁저장성을 높이기 위한 것이다.
펙틴(뼈대 구성): 펙틴이란 세포와 세포 사이의 중간 엷은 층을 채워 세포들을 결착시켜주

참고자료

· 없음