잼젤리실험

소개

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목차

서론
本論
Ⅰ. 材料 및 方法
Ⅱ. 結果 및 考察
結論

본문내용

과일은 90% 內外의 水分을 含有하고 固形粉의 含量이 적어서 營養上 에너지源이나 蛋白質源으로서 價値는 적으나 여러 가지 비타민類와 無機質 또는 纖維質(dietary fiber)을 많이 含有 하고 있어 이들의 供給源으로서 대단히 重要하기 때문에 新鮮食品이라 한다. 따라서 新鮮한 狀態로 食用하는 것이 合理的이다. 특히, 최근 과일에 營養素와는 區分이 되는 生理活性物質들이 存在함이 밝혀짐에 따라서 이들에 대한 關心은 높아지고 있다. 그 밖에도 鮮明하고 아름다운 色, 독특한 香氣와 맛, 그리고 特有한 텍스쳐를 가지고 있다. 그러나 農産物의 特性으로서 生産時機가 制限되어 있기 때문에 生産時機 이외에 과일의 特性을 잘 살리는 동시에 風味를 잘 保存한 食品으로 利用하려면 적절한 貯藏과 加工이 수반되어야 한다.
沙果나무는 薔薇果에 속하는 落葉喬木으로 우리나라 主要 果樹의 하나로서 널리 栽培되고 있다. 약 4,000年 以前부터 栽培되어 왔던 沙果는 18世紀 後半부터 品種改良이 始作되어 現在는 약 2萬 5千 種 以上이 있다. 沙果는 古代 그리스와 로마사람들에 의해 愛用되다가 유럽全域으로 傳播되었고 그 後 改良種이 미국으로 傳播되었다가 다시 改良·發展되었다. 東洋에서는 1世紀頃에 中國에서 능금이라 불리면서 栽培되기 時作하였고 韓國과 日本에도 傳播되었는데 우리나라에서는 1901年에 美國人 宣敎師에 의해 改良種이 처음으로 導入되었다.
沙果의 品種으로는 1961∼1970年에는 홍옥과 국광이 大部分이었고, 그 외의 品種은 17% 程度에 지나지 않았다. 그러나 近來에는 홍옥과 국광이 10% 水準으로 減少하고 후지 등 새로운 品種이 大部分을 차지하고 있다. 대개 12月에 品種과 量이 가장 豊富하고 가장 맛이 있다.
沙果의 겉껍질은 黃色 바탕에 붉은색을 띠는 것이 一般的이나 品種에 따라 그 色이 다르다. 水分이 약 86.8%를 차지하고 主成分은 糖으로 100g당 含量이 11.5g인데 그 중 果糖이 4∼6%, 葡萄糖 2∼3%, 蔗糖 3∼5%를 차지한다. 澱粉은 12∼14%로 미숙과일 때는 微量이지만 熟成됨 에 따라 糖分으로 변한다. 100g당 K은 110㎎으로 많은 편이며 有機酸은 주로 沙果酸으로 0.5%를 차지하고 있다. 沙果에 많을 것으로 생각되는 비타민은 100g당 3∼8㎎으로 거의 들어 있지 않을 뿐만 아니라 그나마 껍질에 몰려 있어 껍질을 먹지 않는 요즘은 비타민 攝取를 기대할 수 없다. 100g당 纖維質은 약 0.6g으로 沙果 1개에는 하루 必要 纖維素量의 약 20%가 들어 있어서 便秘와 肥滿 豫防에 좋은 과일이다. 겉껍질의 붉은색은 안토시아닌 色素에 의한 것이며 잼·젤리를 만들 때 重要한 役割을 하는 pectin은 收穫時機가 늦어질수록 그 含量이 낮아진다.

참고자료

· 1. 김병용·박승국, 食品工學實驗, 경희대학교 출판국, 2005, p311
· 2. 김동원·김동우, 食品加工實驗, 문운당, 2006, p105