생화학_식품의 색

소개

식품의 색

목차

서론
본론
(1) 색깔표시방법
- CIE 색계
- Munsell Color System
- Hunter Color System
(2) 색의 분류
(3) 식물성 색소
- Chlorophylls, Carotenoids
- Flavonoid, Anthocyanins
(4) 동물성 색소
- Myoglobin
(5) 갈변반응
- 효소적 갈변, 비효소적 갈변
결론

본문내용

사람이 식품을 처음 대하였을 때 가장 먼저 느낄 수 있는 감각적인 요소인 식품의 색은 고유의 색이 있고, 각각의 영양소와 색소의 특성을 가진다. 식품의 색은 저장이나 가공 중에 산소, 수분, 효소 및 미생물의 작용 등에 색의 변화가 현저하게 발생하기 때문에 우리는 식품의 색의 변화와 구조를 이해하는 것은 대단히 중요하다.


본 론 (3) 식물성 색소 Anthocyanins
Anthocyanin 색깔과 pH의 변화
안소사이야닌들은 산성에서는 보통 양이온, 알카리성에서는 음이온으로 존재할 수 있는 양성물질의 하나이며,
그 색깔은 pH 따라 크게 달라진다.
즉 안소사이야닌 색소들은 대체로
산성에서는 빨간색을, 중성에선 자색, 알카리성에서는 청색 또는 청녹색을 나타낸다.
대표적인 과실에 존재하는 여러 안소사이야닌들의 산성, 중성 및 알카리성에 있어서의 색깔은 다음과 같다.
대표적으로 크랜베리는 산성에서 빨간색, 중성에선 엷은 자색, 알칼리성에서는 담녹색을 띠는것을 볼수잇다.
본 론 (4) 동물성 색소 Myoglobin
Myoglobin 변화
이제는 동물성 색소에 대해 말씀드리겠습니다.
미오글로빈은 햄과 단백질인 글로빈이 1:1로 결합한 색소단백질로, 근육에 존재합니다.
미오글로빈의 성질 중
원래 미오글로빈은 적색을 띠지만, 산소와 결합하면 적색의 옥시미오글로빈으로 된다.
이 옥시미오글로빈은 산화되어 제1철 이온이 제2철이온으로 되어
갈색의 메트미오글로빈으로 된다.
육류를 저장 중에 가끔 녹색을 띠는 경우가 있는데
이것은 세균에 의해서 생성된 황화수소가 미오글로빈과 반응하여
설프미오글로빈을 생성하기 때문이다.
육제품의 색을 선홍색으로 유지하기 위해 아질산염을 사용하는데
이 아질산염이 젖산등에 의하여 아질산이 되고

참고자료

· 없음