유가공

소개

가공이론과 가공품 종류

목차

1. 우 유
2. 시 유
3. 아이스크림
4. 버 터 (Butter)
5. 치즈 (cheese )

본문내용

유 가 공
1. 우 유
(1) 우유류의 성분규격 및 유통기준
① 성상 : 유백색 또는 황색의 액체로서 이미, 이취가 없어야 한다.
② 비중(15%) : 1.028∼1.034
③ 산도 : 0.18% 이하
④ 무지유고형분 : 8.0% 이상
⑤ 조지방 : 3.0% 이상
⑥ 세균수 : 1㎖당 40,000이하
⑦ 대장균군 : 1㎖당 10이하
⑧ 포스포타제 : 음성이어야 한다.
⑨ 유산균수 : 유산균 첨가제품에 한하여 1㎖당 1,000,000이상이어야 한다.
⑩ 살균제품은 0∼10℃에서 냉장보관하여야 한다.
⑪ 권장유통기한은 살균제품은 0∼10℃에서 5일이고, 멸균제품은 7주 정도
1. 우 유
(2) 우유의 조성
1) 지질(3.65%)
① 유제품의 성분 규격을 결정하는 주요성분
② 구성 : triglyceride
③ 역할 : 빵이나 케잌 조직을 부드럽게 하는 역할
2) 단백질(3.4%)
① 카제인(80%) - 자연상태(안정), 산, 레닌효소에 의해 응고⇒커드를 형성
유청단백질(락토알부민)(20%) - 열(응고)⇒피막형성, 산(응고×)
② 필수아미노산을 고루



4. 버 터 (Butter)
(4) 증용률
1) 정의 : 크림 또는 버터 지방량에 대해서 버터의 중량과 크림의 지방량
과의 차이를 백분율로 나타낸 것
(7) 버터의 품질 결함
1) 풍미결함 : 풍미부족, 쓴맛, 산취, 고취, 불결취, 기름냄새, 금속취,
지방산화취, 사료취 , 가열취
2) 조직결함 : 공격현상( 물방울 맺힘) , 연약, 기름반점, 끈적거림 등
3) 색깔결함 : 얼룩짐, 파상반, 줄무늬, 둔색, 표피의 퇴색 등
5. 치즈 (cheese )
① 자연치즈 : 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을
가하여 응고시킨 후에 유청을 제거한 것
② 가공치즈 : 자연치즈를 주원료로 하여 이에 식품 또는 첨가물 등을 가한 후
에 유화시켜 제조 한 것
(1) 분류
1) 초경질치즈 : 수분함량 25%, 세균 숙성 치즈, romano, pamasan 등
2) 경질치즈 : 수분함량이 25~36%, cheddar 등
3) 반경질치즈 : 수분함량이 36~

참고자료

· 없음