양갱제조(예비)

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*제출일*
*실험 원리*
*실험 방법*
*실험 결과*

본문내용

*실험 목적*
양갱 제조에 필요한 가공학적 화학적 지식을 이해하고 직접 양갱을 제조해본다.

*실험 이론*
1. 전분 젤
호화온도 이상으로 물 속에서 가열된 전분의 콜로이드 용액은 전분의 농도가 크거나 온도가 내려갈 때, 즉 냉각될 때는 반고체의 젤(gel)을 형성한다. 이 전분 젤은 쉽게 압력에 의해서 액상, 즉 졸(sol) 상태로 되거나 전단력에 의해서 끊어지나, 이상과 같은 외부에서의 힘이 제거될 때는 다시 반고체의 젤로 돌아간다. 즉, 전분 젤은 의액성을 나타내는 젤의 하나이다.
전분 젤 형성은 주로 그 전분의 아밀로오스 부분에 의해서 일어나며, 아밀로펙틴 부분은 젤을 잘 형성하지 않으며 전분젤의 끈끈한 또는 길게 늘어지는 성질에 기여한다고 한다.

2. 한천
한천, 또는 우뭇가사리(agar)는 천초를 비롯한 홍조류에서 추출된 다당류이다. 전분 모양으로 젤 형성 능력이 더 뛰어난 agarose와 그렇지 않은 agaropectin의 두 성분으로 구성되어 있다.
아가로오스는 β-D-갈락토오스와 α-L-3,6-무수갈락토오스의 (1->4)결합 축합물인 아가로바이오스 단위가 반복해서 결합되어 있다. 아가로펙틴은 아가로오스의 일부과 황산 에스터로 되어 있으며 한천의 주성분이다. 그리고 소량의 글루큐론산과 피루브산이 공존한다.
한천의 젤 형성은 한천의 농도 0.2~0.3%에서 시작하며, 1~2%농도에서는 매우 단단한 젤이 형성된다.
가열된 한천의 수용액은 30℃부근에서 굳어져 젤화되나, 일단 젤화되면 85℃이하에서는 녹지 않는 특이한 성질을 갖고 있으며, 이 특이한 성질은 미생물 배양배지 등에 널리 이용되고 있다.
한천은 그 구조상 다가 전해질에 속한다. 그러나 다른 전해질 물질들에 의해서 그 점도에 영향 받지는 않는다. 한편, 젤화 온도 이상의 온도의 경우, pH4.5에서 pH9 사이에서는 그 점도가 별로 변하지 않는다. 한천 교질용액은 일단 젤화 된 후에는 온도가 일정하면 시간의 경과에 따라 그 점도는 증가한다.

◎ 제조
한천은 자연적 조건 또는 인공적인 장치를 이용한 동결해동법에 의해서 제조, 정제된다. 먼저 홍조류의 추출액을 여과한 후 일단 냉각하여 젤을 만든 다음 잘게 썰어서 동결시킨다. 이때, 한천 젤의 격자들 사이에 수화된 형태로 존재하는 물은 젤 조직에서 이탈되어 얼음을 형성한다. 이렇게 동결된 한천 젤을 해동하면, 그 속의 얼음은 녹아서 물이 되어 쉽게 분리, 제거된다. 한천에는 카뢴류를 비롯한 여러 색소들이 함유되고 있어서 착색되고 있으므로, 표백제를 사용하거나 일광에 조사하여 색소를 산화, 파괴시켜 표백한다.

참고자료

· 현대 식품 가공학실험/안용근 외/효일문화사/2000.1.10/p.27
· 食品化學/김동훈/탐구당/1998.2.25/p.290, p.387~390
· 식품화학/하정욱 외/두양사/2007.1.30/p.77,78
· 식품학/조재선 외/광일문화사/1997.11.15/p.110
· 농산식품가공학/김재욱 외/2002.1.15/p.158,159