효소란 무엇인가

소개

실험 수업 보고서입니다.

목차

*효소란 무엇인가*
*효소의 일반적인 특징*
◎효소의 구조◎
◎기질특이성◎

본문내용

발효미생물학 레포트
*효소란 무엇인가*
효소란 호르몬이나 비타민과 같이 생체에 있어서 중요한 기능을 가진 유기화합물로, 생체 내 또는 생체 외에서 촉매작용을 하는 단백질성 물질을 말한다. 효소는 그 본체가 단백질로 되어 있으며, 효소단백질은 단순단백질과 복합단백질에 속한다. 다시 말해, 화학반응에서 효소 자신은 변하지 않지만 반응속도를 빠르게 하는 단백질로 만들어진 촉매라는 것이다.
효소는 1833년 Payen과 Persoz가 맥아의 알코올 침전물이 전분을 가수분해 한다는 것을 밝혀내고diastase라 명명하면서부터 시작되었다. Enzyme이라는 말은 희랍어의 [in teast](en, in;zyme, yeast)라는 뜻으로 1878년 W. Kuhne에 의해서 세포외에서 유리된 [ferment]와 세포 내에서 조직화된 [ferment]를 총칭하는 명칭으로 사용되었다.
효소의 명명은 일반적으로 반응의 형식, 기질의 종류, 효소원 등에 따라 어미에 -ase를 붙인다. 그러나 일부 효소는 오래전부터 사용하던 그대로 사용하던 것들도 있는데, diastase, ptyalin, pepsin, trypsin, rennin등이 그것이다.
효소는 촉매가 작용하는 반응의 화학적 종류에 따라 6가지 군으로 분류되고 네 단계로 세분화되어 분류되는데, 가장 크게 분류되는 군은 다음과 같다.
제1군 산화환원효소(Oxidoreductase) : 산화환원 반응에 관여하는 모든 효소들을 포함한다.
제2군 전이효소(transterase) : 어떤 분자에서 기능기를 떼어내어 다른 분자에 옮겨주는 효소들을


*식품에 사용되는 효소*
대표적으로 우리주변에서 볼 수 있는 식품에 사용되는 효소로는 식혜를 만들때 엿기름의 amylase가 녹말을 분해하여 maltose를 만들어 단맛을 내며 치즈제조에 송아지의 위에서 renin을 추출하여 우유를 응고시키는데 사용한다. 또한 주변에서 가장 많이 볼 수 있는 것으로 고기를 만들때 키위나 배를 갈아 넣는데 이는 pectinase를 이용 고기의 근육질(protein)을 분해하여 연하게 하는 효과를 얻고자 함이다.
이처럼 효소는 우리 주변에서 쉽게 찾아 볼 수 있으며 그 외에 산업적으로 이용되는 것은 수많은 생화학 반응에 촉매로 작용하는 비교적 분자량이 큰 단백질로서 2,000종 이상이 알려져 있으나, 이의 약 10% 정도만 산업적으로 이용되고 있다. 초기의 효소제품은 주로 섬유공업에 사용되었고 1970년도 이후에 fructose제조에 flucose isomerase를 이용함으로써 식품산업에 보편화되었다. 1965년 이후에는 치즈의 제조에 renin을 사용하기 시작했다.
현재 식품공업 분야에서 단일 종목으로 사용량이 가장 많은 효소는 전분당공업에서의 glucose isomerase이며, 그 다음으로는 α-amylase, glucoamylase로서 이들이 전체 사용량의 80%를 차지한다. 국내에

참고자료

· 두산encyber 대백과 사전
· 생화학/장형수 외/선진문화사/2002.8.25/p.108~113
· 식품생물산업/고정삼/유한문화사/2004.9.15/p.238~249