도미조림

소개

도미조림 조리실습 보고서입니다.

목차

실습 목적
실습 원리
재료 및 분량
만드는 법
주의/참고 사항
결과 및 고찰

본문내용

실습 목적 :
- 도미조림은 생선의 머리뼈를 간장 등을 넣어 진하고 달게 조린 요리이다. 이번 조리시간에는
도미조림을 통해 일본식 조림요리에 대해 배우며, 일본 조리와 한국조리와 다른 점에 대해 생
각해볼 수 있다.

실습 원리 :
1. 한국의 조림 : 어패류 ·육류 ·두부 ·채소 ·건어 등의 재료에 간을 약간 세게 하여 약한 불
에서 오래 익힌 요리이다. 반찬으로 일반화되었으나, 그 역사는 비교적 짧다. 궁중용어로는
‘조리니’라 하고, 간은 주로 간장으로 하지만 고등어 ·꽁치 ·아지 ·전갱이 등과 같이 살이
붉고, 비린내가 강한 생선은 간장에 고추장을 섞어서 조린다. 수 ·조육류는 결체조직이 많
으므로 물을 붓고 조리고, 마른 생선은 물에 불려서 엽차물에 삶아서 조린다. 《시의전
서》에 ‘장조림법’으로서 조림이라는 말이 비로소 나온다. 《원형을묘정리의궤》의 수라상
에 놓는 조치 가운데 수어장자(秀魚醬煮) 등은 조림인데 그 당시에는 분화되지 않고 조치
중에 포함시켰다. 또 《임원십육지》에는 육장(肉醬) ·어장(魚醬) ·천리장(千里醬)이 나온
다. 육장은 우육을 청장에 끓이다가 장이 절반쯤 졸았을 때 천초 ·생강을 넣어서 오지항아
리에 저장한다고 하였다. 이것은 오늘날의 장조림으로 육장을 먹을 때는 기름 ·장 ·꿀 ·후
추에 무치면 맛이 매우 좋다 하여 육장을 다시 무쳐 먹었음을 알 수 있다. 어장은 생선을
장에 끓이다가 기름 ·간장을 더 넣고 끓여 즙액이 반응고 상태가 될 정도로 조려서 항아리
에 담아 5~6일 후에 고춧가루를 넣어 쓴다고 하였다. 또 천리장은 ‘고기를 다져서 기름과
꿀에 볶아 익히면 오래둘 수 있다’고 하였으니 육장으로 만든 고기를 다시 기름과 꿀에 볶
아서 천리길을 들고 가도 상하지 않을 만큼 저장성이 뛰어난 음식이라 하였다. 조선시대
조리서에 기록된 조림의 종류로는 장조림 ·닭고기조림 ·제육조림 ·풋고추조림 ·생치조림 ·
붕어조림 ·민어조림 ·도미조림 ·병어조림 ·준치조림 ·천어잔생선조림 ·명태조림 ·북어조림 ·
전복장아찌 ·숭어조림 ·조기조림 ·고등어조림 ·갈치조림 등 종류가 다양하다.

참고자료

· - 네이버 백과사전
· - 위키 백과사전
· - 외국조리 (서양,중국,일본편) 이영순 효일문화사