마이얄 반응

소개

마이얄 반응에 대한 리포트입니다^-^

목차

1. 의의

2. 마이얄 반응의 진행과정

1) 초기단계(the initial stage)

2) 중간기(the intermediate stage)

3) 최종단계(the final stage)

3. 마이얄 반응의 영향을 주는 요인들

4. 마이얄 반응이 일어나는 식품의 예

5. 참고문헌

본문내용

1. 의의
활성을 가진 유리 알데하이드기(aldegyde group)나 케톤기(ketone group)와 같은 카아보닐기(carbonyl group)를 가진 환원당류(reducing sugars)뿐만 아니라 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들(amino acids), 펩타이드류(peptides), 단백질들(proteins)과 같은 유리 아미노기(amino group)나 이미노기(imino group)를 가진 질소화합물들(nitrogeneous compounds)과 함께 있을 때는 쉽게 상호반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘 색소를 형성한다.
이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노화합물들에 의한 갈색화 반응은 프랑스의 화학자 마이얄(Maillard, M. C., 1912)에 의해서 처음으로 공식으로 의논되었기 때문에 마이얄 반응(Maillard reaction), 또는 이 반응의 본질을 따서 아미노-카아보닐 반응, 혹은 최종 갈색색소의 이름을 따라 멜라노이딘 반응 등으로 불려지고 있다.


2. 마이얄 반응의 진행과정
초기단계, 중간단계, 최종단계의 3단계로 나눈다.

1) 초기단계(the initial stage)
초기단계에서는 환원당과 아미노화합물이 축합반응에 의해 질소배당체를 형성하고 형성된 질소배당체가 아마도리 전위를 일으켜 아마도리 전위 생성물을 형성한다. 아마도리 전위란 질소배당체가 대응하는 케토오스로 전위를 일으키는 과정이며, 글라이코실아민(D-glycosylamine)의 경우에는 케토오스아민(D-ketoseamine)으로 전위되는 동시에 이 케토형(keto form)과 함께 이보다 더 반응성이 큰 에놀형(enol form)의 형태도 가질 수 있게 된다. 이렇게 형성된 활성화된 케토오스아민의 에놀형은 중간기의 여러 단계의 반응에 들어가게 된다. 이 초기 단계에서는 색깔의 변화는 없다.

참고자료

· - 식품화학(김동훈, 탐구당, 2006.1.25, p404-416,p424-425)
· - 네이버 카페 ‘엔젤리너스’(http://cafe.naver.com/angelinusjinha/63)
· - 사이언스올(http://www.scienceall.com)