젓갈의 종류와 제조법

소개

젓갈의 종류와 제조법에 대한 ppt

목차

1. 젓갈의 기원
(1) 삼국시대의 젓갈
(2) 고려시대의 젓갈
(3) 조선시대의 젓갈
2. 젓갈의 정의
(1) 젓갈이란?
(2) 젓갈의 유래
(3) 젓갈의 영양성
(4) 젓갈의 우수성
(5) 젓갈 “알고먹자”
3. 젓갈의 종류
(1) 구분에 따른 젓갈의 설명
(2) 구분에 따른 젓갈의 종류
4. 젓갈의 제조법
(1) 젓갈의 선택시 필수조건
(2) 일반적인 젓갈 담그기
(3) 젓갈의 성분 및 제조공정
(4) 젓갈의 종류에 따른 제조방법
5. 젓갈의 맛과 추세

본문내용

* 젓갈이란?
어패류의 육ㆍ내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기 소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성 시킨것.

* 젓갈의 유래
인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운지방에서 버려진 음식물은 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실을 발견한 것이 유래가 되었다.




젓갈의 선택시 필수조건
적당한 염농도와 신선한 생선이어야 한다.
저장장소는 온도가 10~15℃ 이하의 서늘한 곳이 좋다.
그릇은 공기 접촉을 적게 하기 위해서 깊고 입이 좋은 오지그릇(단지,항아리)이 좋으나해로운 유약(납)을 쓴 것은 불량하다. 플라스틱도 장기 저장에는 해롭다. 작은 양은 유리그릇을 사용한다.
젓갈의 저장시에는 맨 위에 소금을 듬뿍 덮고 끓는 물에 소독한 짚으로 누른다. 여기에 다시 무거운 돌로 눌러 젓갈 재료가 국물에 잠길 수 있어야 오래 두고 먹을 수 있다. 꺼내 먹을 때도 건더기가 국물 위에 들지 않도록 조심하며, 물기 없는 숟가락을 사용한다.
젓갈 담글 때 오랫동안 익힌 후 먹는 밴댕이젓이나 소라젓 등은 긁은 소금을 쓰고, 담근지 얼마지나지 않아 먹는 창란젓이나 조개젓은 고운 소금을 이용하는 것이 좋다.
젓갈의 제조법
젓갈의 성분
일반성분은 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있으며 비타민 함량은 숙성 초기에 급격한 감소를 보인다.
젓갈은 육의 효소적 가수분해산물인

참고자료

· 없음