제과제빵에대하여

소개

제과제빵에관한모든것

목차

목차
제빵
1. 빵의 정의
2. 빵의 역사
3. 빵의 분류
4. 빵의 주요재료와 기능
5. 제빵 방법
6. 제빵 순서
7. 빵의 노화
8. 제품평가기준

제과
1. 과자의 정의
2. 과자의 역사
3. 과자의 분류
4. 과자의 주요재료와 기능
5. 제과법
6. 제과순서
7. 제품평가기준

제과․제빵 연구논문

참고자료

본문내용

1. 빵의 정의
빵이란 밀가루 혹은 그 외 곡물 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 것을 말한다. 즉 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주재료로 하고 제품에 따라서 당류, 유제품, 계란, 유지, 그 밖의 부재료를 첨가하여 반죽한 뒤 발효시켜 구운 것이다.

2. 빵의 역사
빵이나 과자의 기본 원료는 밀이다. 밀을 재배하게 되면서 빵과 과자의 역사가 시작된 것이다.
맨 먼저 야생의 밀을 재배하게 된 것은 이란 서부로부터 이란 동북부에 걸친 산악 지대의 사람들로서 그 역사는 약 만 년 전으로 기록되고 있다. 이 무렵의 사람들은 다른 곡물처럼 갈아 부순 것을 죽으로 만들어 먹었는데 지금으로 부터 약 6천 년 전이 되어서 납작하게 구운 굳은 빵을 만들어 먹을 수 있게 되었다.
이것은 밀을 반죽해서 널따랗다 밀고 흙이나 돌로 만든 오븐의 내벽에다 붙여서 구운 지금의 전병과 같은 모양의 빵이었다. 지금도 서아시아를 중심으로 인도나 북아프리카에 이르는 넓은 지역에서 주로 이슬람교 사람들이 `난` 이라 부르는 이 빵을 먹고 있다.




6. 제과순서
반죽법 결정 → 배합표 작성 → 재료계량 → 반죽 만들기 → 정형팬닝→ 굽기 또는 튀기기
→포장
7. 제품 평가 기준
1) 외부적 특성
(1) 부피 : 크기에 비교하여 알맞게 부풀어야 한다.
(2) 껍질색 : 식욕을 돋구는 색상으로, 부위별 색상이 균일하고 반점과 줄무늬가 없어야 함
(3) 껍질 특성 : 얇으면서 부드러운 껍질이 좋다. 너무 두껍거나 고무처럼 질기지 않아야
한다. 또한 너무 약해서 쉽게 부스러지지 않아야 한다.
(4) 형태의 균형 : 움푹 들어가거나 찌그러진

참고자료

· 제과제빵재료학(광문각)
· 제과제빵이론특강(비앤씨월드)
· 최신 식품가공학(형설출판사)
· 빵마을 사람들(http://www.breadvillage.co.kr/)
· http://www.k-bread.com
· 네이버 블로그 : 생명나무교회(http://blog.naver.com/hikim4212/80003767755)