포도주 제조 및 분석

소개

• 포도주 제조를 통해 포도주 제조 중 각 첨가물의 작용을 이해하고 제조 공정을 익힌다.
• 시판되는 주류 중의 퓨젤유 분석을 통해 각 주류 중의 퓨젤유 함량을 측정하고 주류 중에서 미치는 영향을 알아본다.

목차

◈ 실험 목적

Ⅰ. 서론
1. 포도주 제조

Ⅱ. 본론
1. 실험도구 및 재료
2. 실험방법

Ⅲ. 결론
1. 결과 및 고찰
2. 참고문헌

본문내용

◈ 실험 목적
• 포도주 제조를 통해 포도주 제조 중 각 첨가물의 작용을 이해하고 제조 공정을 익힌다.
• 시판되는 주류 중의 퓨젤유 분석을 통해 각 주류 중의 퓨젤유 함량을 측정하고 주류 중 에서 미치는 영향을 알아본다.

Ⅰ. 서론
1. 포도주 제조
⑴ 포도주 효모
포도주효모로서 Saccharomyces cerevisiae에 속하는 많은 변종이 이용되고 있다. 이를테면 Burgundy, Champagne, Montrachet, Chacilis, Tokay 등의 균주가 있고, 일본에서는 OC-2 균주 가 널리 이용되고 있다. 발효력이 왕성하고 아황산내성이 강하며 고온에 견디는 것이 좋다. 효 모균주에 따라 생산되는 포도주의 향미가 다르므로 우수한 균주의 선택을 위해서는 많은 노력이 필요하다. 또 적포도주는 비교적 발효온도가 높으며 백포도주는 보다 저온일 때 주질이 좋으므 로 적포도주에는 고온발효성, 백포도주에는 저온발효성의 균주가 적합하다. 또 두 가지 이상의 균주를 사용하는 혼합배양이 단일 효모로서 발효하였을 때 주질이 단순해지는 결점을 보완 한 다는 의미에서 실시되기도 한다.

⑵ 아황산 첨가 효과
① 미생물학적 효과 : 유해균을 사멸 또는 억제하여 포도주 효모만을 증식, 발효시킬 수 있고 발효 중의 오염에 대한 살균효과, 저장포도주에 첨가하면 안전하게 저장할 수 있다.
② 화학적 효과 : 적색색소를 안정화하고 과피로부터 색소추출을 촉진하게 되므로 적포도주의 색소량이 증가하게 되며, 백포도주의 경우 산화를 방지하여 갈변을 방지한다.
③ 기타 이용법 : 대량의 아황산첨가에 의해 증식, 발효의 정지 또는 지연으로 원료과즙의 침 전제거, 포도과즙의 저장, 포도주술덧의 발효정지 또는 보존 등에 이용되기도 한다. 이 외 에 aldehyde와 결합하여 glycerol을 포도주 중에 축적된다. 또 tannin, 색소, 당, uronic-a
cid, pyruvic acid 등과도 결합하고, 일부 향미에도 영향을 미친다.

참고자료

· - 하덕모, 《발효공학》, (서울: 신광출판사 ,2000), pp. 413~428 참고
· - 이삼빈 외 3, 《발효식품학》, (서울: 도서출판, 2001), pp. 215~220 참고