동결 및 동결조리 식품의 특성

소개

식품 냉동학- 동결 및 동결조리 식품의 특성

목차

1. 특성
2. 영양
3. 저온처리의 효과
4. 동결건조법

본문내용

식품을 냉동하면 미생물의 번식과 효소작용이 정지되어 식품의 부패와 변질을 막을 수 있다. 이러한 방법은 식품을 장기간 보존한다는 것보다는 단기간 보존하면서 싱싱한 식품을 이용하는 데 큰 목적이 있다. 적게는 가정에서 조리용으로 구입한 육류나 생선류를 며칠 동안 두고 사용할 때, 크게는 원양에서 잡은 생선을 며칠 걸려 목적지에 수송할 때 등에 이용하는 방법이다.
냉동식품은 오랜 옛날부터 있었던 것으로, 현재의 냉동식품과 과거의 냉동식품은 질적으로 큰 차이가 있다. 캐나다의 에스키모가 언 땅속에 우물을 파고 그 안에 짐승고기를 넣어 자연적으로 얼려서 장기간 보존하는 일은 옛날부터 알고 있었다. 또 이전에 매머드가 얼음에 덮여 죽었는데, 수만 년 후에 얼음 속에서 꽁꽁 언 상태의 매머드가 발견되어 식용으로 하였다는 말이 있다. 어느 것이나 천연의 저온을 이용한 냉동식품이라 할 수 있다.
인공적인 저온을 이용한 냉동은 1838년 미국의 글로스터에서 잡은 생선을 냉동, 보존한 것이 최초이다. 1894년 미국에서 냉동한 연어를 영국으로 수출하는 데 성공한 것이 인공적인 냉동의 선구적인 역할을 하였다. 한국에서도 1930년대에 동태가 시판된 것으로 알려져 있다. 이상은 모두가 장시간에 걸쳐 얼리는 완만 냉동법에 의한 것이지만, 제2차 세계대전 중에 급속 냉동법이 개발되어 현재는 거의 이 방법이 이용된다.
급속냉동법은 단시간 내에 식품을 얼리는 것으로 영하 40℃ 이하의 저온이 사용되는데, 근년에는 액체질소(－94℃)를 이용하기 시작하였다. 급속냉동을 시키면 세포나 식품조직 중에 생기는 얼음의 결정이 미세하므로 세포나 조직이 파괴되지 않는다. 따라서 본래의 식품조직이 거의 완전하게 유지되고 해동만 잘 하면 조직이 파괴되어 생기는 드립(drip) 등이 생기지 않는다.
우리가 먹고 있는 각종 식품들은 그 종류의 다양성만큼이나 각각의 식품마다 특성을 가지고 있다. 이러한 식품들의 특성에 따라 식품을 저장하고 가공하기 위한 많은 방법들이 예로부터 개발되어왔다.

참고자료

· 없음