[조리과학 및 실험] 유지류 - 유화

소개

<실험 1> 기름과 산의 종류를 달리하여 그에 따른 맛과 유화 상태를 비교한다.
<실험 2>유화제와 교반 기기가 마요네즈의 양, 제조 시간 및 관능 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 알아본다.

목차

기름과 산의 종류를 달리하여 그에 따른 맛과 유화 상태를 비교한다.
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Result & Discussion
Reference

유화제와 교반 기기가 마요네즈의 양, 제조 시간 및 관능 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 알아본다.
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Result & Discussion
Reference

본문내용

Principle
기름과 산의 종류를 달리하여 그에 따른 맛과 유화 상태를 비교한다.
Material
corn oil, bean oil , sesame oil , salt, pepper, vinegar , lemon juice
Reagents & Apparatus
Measuring cup, Measuring spoon, Pot, Dishs,

◈ 옥수수 기름(corn germ oil)이란?

- 옥수수의 배아(胚芽)에서 압착법에 의해 채유하는 반건성유.
함유량은 33～40 %이다. 또 용제추출법에 의해 채유하기도 한다.

비누화값[띤化價] 191～194, 요오드값[沃素價] 110～130, 리놀레산 40～55 %,올레산 20～50 %, 팔미트산 10 % 등의 글리세리드이다. 옥수수유는 전분을 추출하고 난 배아를 분리하여 왁스성분을 제거한 것이다. 옥수수유는 조리용, 샐러드, 튀김유로 이용되며 마요네즈, 마가린, 쇼트닝의 재료로 사용되고 있다.

◈ 콩기름 (soybean oil) 이란?

- 콩에서 채취한 반건성유
대두유라고도 한다. 올레산 ․리놀산 ․리노신산 등이 주성분이고, 식용 및 공업용으로 사용된다. 콩의 함유량은 약 20 %로, 식물종자의 함유량으로서는 적은 편에 속하므로, 주로 핵산 등 석유계 용제를 써서 추출하여 가열, 증류하는 방법에 의해서 조제 콩기름을 만든다. 조제 콩기름은 황갈색이고 불쾌한 냄새가 나므로, 이것을 다시 정제하여 식용한다.
정제한 기름은 담황색이며 냄새가 없고, 맛도 구수하여 식용유로서 가장 다량으로 소비된다. 콩기름은 리놀산 ․올레산 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있는데, 이들 지방산은 비타민 F라고 불리기도 하듯이 인체에 필수적인 지방산이다. 식용으로는 정제 콩기름 ․사라다유 외에 마가린 ․쇼트닝 등이 있고, 공업용 원료로는 합성수지 ․비누 ․도료 ․잉크 등에 사용된다.
특히 콩기름 잉크는 인쇄과정에서의 대기오염물질(휘발성 유기화합물, VOC) 발생량을 현저히 줄일 수 있는 것으로도 알려져 상업화가 기대되기도 한다.

참고자료

· http://www.scmarket.or.kr/
· http://blog.paran.com/agro/27451812
· http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=3&dir_id=315&docid=594581
· http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=3&dir_id=315&docid=615021
· 식품학 및 조리원리 -실험 실습서- 손경희, 오혜숙, 이명희, 이영미
· 새로운 조리과학 - 정현숙, 정외숙