실험 6 알긴산의 겔화 특성 비교

소개글

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목차

1. 실험명
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 기구 및 시약
5. 실험 방법
6. 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험명
알긴산의 겔화 특성 비교

2. 실험목적
용액의 종류에 따른 알긴산의 겔화의 특성을 비교할 수 있다.

3. 실험원리
알긴산은 흔히 갈조류에 존재하며 끈적끈적하여 안정제, 유화제로 사용된다. 알긴산은 미역과 다시마의 세포막에 다량 함유되어 있으며 아이스크림이나 잼 등을 제조할 때 증점제로서 사용되고 있다. 알긴산의 알칼리 금속염은 물에 녹으나 2,3가의 양이온 염은 물에 녹지 않는다. 알긴은 칼슘이온이나 2, 3가의 금속이온이 있는 상태에서 겔을 형성한다. pH 3이하에서는 금속이온 없이도 겔을 형성한다. 알긴산은 아이스크림의 형태 유지제, 결정형성 억제제, 샐러드 드레싱의 증점제, 유화 안정제, 푸딩의 증점제 등으로 사용된다(이주희, 2019).

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
새로운 요리의 세계 분자요리, 2020. 2020년 11월 13일 검색, https://www.ksakosmos.com/post/%EC%83%88%EB%A1%9C%EC%9A%B4-%EC%9A%94%EB%A6%AC%EC%9D%98-%EC%84%B8%EA%B3%84-%EB%B6%84%EC%9E%90%EC%9A%94%EB%A6%AC