<조리과학 및 실험> 과일류

소개

<실험 1> 과일을 깎았을 때 나타나는 과일의 효소적 갈변 현상을 억제하는 방법에 대해 관찰하여보자.
<실험 2> 과일 조리 시 첨가량의 측면에서 설탕 첨가량이 사과의 외관, 질감 및 풍미에 미치는 영향에 대해서 알아보자.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result & Discussion
Reference

본문내용

♣ 갈변이란?
식품이 갈변하는 이유는 효소가 직접 참여하여 효소에 의해 갈변하는 효소적 갈변반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소적 갈변반응이 있다. 사과, 배, 복숭아, 바나나 등 과실과 채소류를 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 일어나는 갈변현상은 효소적 갈변으로써, 폴리페놀(polyphenol)을 함유하는 신선한 식물체가 손상을 받으면 이를 산화하는 효소가 대개는 공존하므로 양자가 반응하여 갈색색소인 멜라닌(melanin)으로 전환되기 때문이다. 여기에는 폴리페놀류의 산화에 관여하는 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변이 있는데, 이것은 구리를 함유하는 금속효소로서 폴리페놀류를 산소의 존재하에서 퀴논화합물로 산화시킨다. 여기서 생성된 퀴논은 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌 색소 또는 유사한 갈색~흑색 색소를 형성한다. 사과, 배를 깎아서 공기중에 놓아두면 갈색으로 변하는데, 이것은 클로로제닉산과 피로카테킨등의 폴리페놀류가 폴리페놀 옥시다아제에 의해 퀴논으로 산화되고 이것이 중합하여 갈색 물질을 만들기 때문이다. 폴리페놀 옥시다아제는 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온으로 억제된다.(그래서 소금물(Nacl)에 담궈 두면 갈색화가 억제되는 이유이다.)

★ 레몬 쥬스나 파인애플 쥬스를 사용하지 않고 파인애플을 갈아서 사용하거나 원액을 사용하는 이유는?
★ 10% 희석용액을 만드는 방법 (액체) ★ 10% 희석용액을 만드는 방법 (고체)

참고자료

· 식품학 및 조리원리 -실험 실습서- 손경희, 오혜숙, 이명희, 이영미
· 새로운 조리과학 - 정현숙, 정외숙
· http://blog.paran.com/agro/27451812
· http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=3&dir_id=315&docid=594581
· http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=3&dir_id=315&docid=594581