지질, 지방에 관한 모든것

소개

지질에 관한 자세한 내용입니다.
체계적으로 정리하였습니다.
학점도 잘 받았고, 내용도 여기저기서 꽤 많이 모았습니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 지질
1.1 지질의 분류
1.2 지방산
1.3 식용유지 및 유지제품
1.4 유지의 유화
1.5 유지의 이화학적 성질
1.6 유지의 산패와 자동산화

2. 지질성 식품
2.1 동물성 유지
2.2 식물성 유지
2.3 가공 유지

Ⅲ. 결론

<참고문헌>

본문내용

2. 지질성 식품

동물성 지질은 육류, 어류, 조류, 우유, 달걀 등에 함유되어 있으며, 식물성 지질은 마가린, 종자, 콩기름, 참기름, 들기름, 채종류 기름, 일부의 과일(아보가도, 올리브 등)에 함유되어 있다. 식물의 지질의 섭취량을 확인할 수 있는 것도 있으나, 식품 중에 알려져 있지 않은 비가시 지질(파이껍질 속의 쇼트닝)도 있다. 콜레스테롤은 동물성 식품에서만 발견되는데 이를 다량 함유한 식품 중 일상적으로 먹는 것은 달걀 노른자와 동물 내장, 간 등이다. 최근 식생활의 서구화와 생활수준향상으로 지방섭취량은 증가하는 추세이며, 특히 동물성 지방의 과잉 섭취로 인해 비만, 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 성인병이 증가하고 있다. 하루 지질섭취량은 총에너지권장량의 20%까지 권장하고 있고, 총에너지섭취량의 약 2%정도는 필수지방산으로 섭취해야 한다.

2.1. 동물성 유지

2.1.1 우지(Tallow)

소의 지육(脂肉)에서 얻는 지방. 그 글리세리드는 팔미트-2-스테아린․스테아로-2
팔미틴․올레오-2-팔미틴․팔미트스테아르올레인으로 이루어진다. 지방산은 50～60
%의 고체산과 40～50%의 액체산으로 이루어진다. 비누화물은 약 0.3%로 그 중 스
테아린은 0.03%이다. 유리지방산은 신선한 우지에서는 대단히 적어 4.5% 이하이다.
우지의 품위, 특히 굳기는 소의 종류와 나이에 따라 다르다. 수컷에서 얻은 지방은
일반적으로 암컷에서 얻은 것보다 굳고, 풀을 사료로 하는 소의 지방은 깻묵을 사
료로 한 것보다 굳다.
소의 지방결합조직의 신선하고 가장 좋은 부분을 55～60℃에서 용출한 지방은 양질
의 중성지방(中性脂肪)이며, 이것을 프레미에 주스(premier jus)라고 하여 식용으로
한다. 또, 우지를 50℃ 이하에서 압축하여 우지스테아린(고체)과 올레오오일(액체)로
분리한다.

참고자료

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· 김상순, 김순경 공저, 식품학, 문학사, 2001, pp.62～75
· 임희수, 문성원 공저, 21세기 식품학, 도서출판 효일, 2007, pp.139～173
· 심창환 외 3인공저, 최신식품학, 도서출판 효일, 2007, pp.69～114
· 남궁석, 허경택, 오순덕, 김소미, 이재우, 기초식품학, 광문각, pp.32～46, 220～231
· 이경애, 변광의, 구난숙, 김미정, 김미라, 윤혜연, 송효남, 식품학, 파워북, 2009, pp.52～80
· 김형수, 김용휘 공저, 식품학개론, 수학사, pp.32～41, pp.274～283