조리시 비타민의 변화

소개

1. 비타민이란?
비타민은 생명체가 살아가는데 미량 필요한 물질들로서 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 생성하는 생체분자가 아니다.

< 영양소의 분류 >


비타민은 호르몬과 같이 소량으로도 신체의 기능을 조절하지만 호르몬과 달리 음식물로 섭취해야만 한다. 왜냐하면 비타민은 체내에서 합성되지 못하거나 합성되더라도 그 양이 아주 적기 때문이다. 재미있는 사실은 비타민 C의 경우 사람은 체내에서 전혀 합성하지 못하지만 토끼나 쥐와 같은 동물들은 체내에서 합성하므로 비타민 C는 호르몬과 같다고 볼 수 있다. 비타민 C의 경우 결핍되면 체내의 특정 화학반응이 진행되지 않아 병리현상이 나타나게 되는데 아주 옛날에도 비슷한 현상들이 관찰되고 기록되어 있다고 한다. 가령 히포크라테스도 괴혈병을 관찰하고 기록을 남겼다고 하고 15세기말 그 유명한 바스코다가마가 동인도제도 항해 중 선원들이 잇몸에서 피를 흘리는 것을 관찰, 괴혈병(壞血病, scurvy) 이라는 이름을 붙였다고 한다. 이후 18세기 및 19세기에 이것저것 시험해보다가 오렌지 및 야채를 먹으면 괴혈병이 낫는다는 것을 발견하게 되었고 1930년대에 비타민 C가 추출되고 그 구조가 규명되었으며 실제로 합성에 성공하였다.

목차

Ⅰ서론
1. 비타민이란?
2. 비타민의 유래

Ⅱ본론
1. 비타민의 분류
2. 비타민의 특징
1) 지용성 비타민
2) 수용성 비타민
3. 비타민의 기능과 결핍증
4. 조시리 비타민의 변화
1) 비타민 A,D
2) 비타민 B1
3) 비타민 B2
4) 비타민 C
5. 채소ㆍ과일의 조리 중의 변화
1) 생채
2) 데침
3) 끓임
4) 찜
5) 구이

Ⅲ결론

본문내용

4. 조리시 비타민의 변화

1) 비타민 A, D
이들은 지용성 비타민이므로 대부분의 조리에서는 물을 사용하므로 용출되는 양이 적고 열에 대하여도 안정하여 잘 파괴되지 않는다. 비타민 A는 구조식에서 볼 수 있는 것과 같이 공액형 이중결합을 하고 있어서 산화가 매우 용이하다. 그러나 비타민 A를 다량 함유한 식품이 많지 않으므로 조리시 손실은 큰 문제가 되지 않는다.

< 비타민A의 구조식 >
비타민 Deh 가열 또는 공기중의 산화에 대하여 상당히 안정하다.

2) 비타민 B1
비타민 B1은 물 또는 70%의 알코올에 녹으나 유기용매에는 녹지 않는다. 비타민 B1 염산염의 결정은 수분함량이 5% 이하이면 공기중에서 안정하다. 그러나 중조, 탄산나트륨, 제 3인산칼슘 등과 접촉하고 있는 상태로 자이간 보관되면 효과를 상실한다. 그것은 비타민 B1은 산성에서 비교적 안정한 편이나 알카리성에서는 불안정하기 때문이다. 또 아황산에 의해서도 분해되므로 아황산이 포함된 표백제가 사용된 식품에서는 비타민 B1의 잔존량이 매우 적다.

< 비타민 B1의 구조식 >
또한, 비타민 B1은 가열온도에 따라 파괴율이 다르며 100℃ 이상이 되면 가열시간이 길어짐에 따라 파괴율은 크게 증가한다.
그리고 일부 식품 중에는 비타민 B1을 분해하는 효소 애뉴리나제를 함유하고 있는 경우가 있다. 애뉴리나제는 Ⅰ과 Ⅱ형이 있으며 Ⅰ형은 담수어나 패류의 내장 및 고사리 등에 존재하며, Ⅱ형은 균 등의 미생물에 함유되어 있다. 그러나 이들 효소는 가열에 의해 실활된다.
가열온도가열시간비타민 B1 잔존율(%)

3) 비타민 B2
비타민 B2는 황색의 결정형으로 중성 또는 산성 용액 중에서는 안정하나 알칼리하에서는 파괴된다. pH1~6인 산성에서는 100~120℃로 1시간 가열하여도 거의 변화가 없으나 pH7 이상에서는 알칼리도가 높아질수록 또 가열온도가 높을수록 파괴율이 급증한다.
비타민 B2는 광선에 의해 분해되며 특히 알칼리 용액 중에서는 분해가 더 크다.

참고자료

· 비타민 쇼크 - 한스 울리히 그림ㆍ예르크 치틀라우 지음 도현정 옮김 유태우 감수(21세기북 스)
· 올바른 식생활 - 장명숙ㆍ김미정ㆍ김나영 공저 ( 도서출판 효일 )
· 식품과 조리과학 - 안명수 저 ( 신광출판사 )
· 유아&교육정보 - http://www.cyworld.com/younhoomom
· 종합의학&대체의학 -
· http://blog.daum.net/jean419/7891486?srchid=BR1http%3A%2F%2Fblog.daum.net%2Fjean419%2F7891486
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