식품화학-색소(착색료)

소개

식품화학- 색소의 전체적인 종류에 대한 분류와 정의가 총제적으로 되어있음.
식품의 색소가 현실에서 응용, 실용적으로 접근하기 위한 방법도 화학적인 색소의
성격을 밑바탕으로 정리되어 결과를 도출했음.
색소에 대한 총제적인 정리.
A++받은 발표자료입니다. 슬라이드 노트에 설명도 첨부되어 있습니다.

목차

Introduction
Pigments in Animal and Plant Tissue
2.1 Heme compounds
2.2 Chlorophyll
2.3 Carotenoids
2.4 Flavonoids and Other Phenols
2.5 Betalaines
Food Colorants
3.1 Regulatory Aspects
3.2 Properties of certified Dyes
3.3 Use of Certified Dyes
3.4 Colors Exempt from Certification
3.5 Use of Colors Exempt from Certification

본문내용

Introduction
Color- 색이 있는 물질의 인간의 인식 .
Colorant- 자연적으로 또는 합성적으로 색을 첨가한 화학물질.
Pigment - 동물 ,식물의 세포 조직 안의 천연 물질. (특정한 색을 낼 수 있게 해줌 )
Dyes- 색을 물질에 첨가하는 수용성 색소 ,직물산업에서 사용.
Lake 기름 분산형태 .흡수, 침전 또는 화학적인 반응에 의해 얻어지는 것
FDA, WHO, ECC 를 통해 인증됨.
*
음식 안의 어떤 색의 용어를 이해하기 위해 정의를 내리는 것이 필요하다(한계를 규정 짓는 것)
염료의 단어는 직물산업에서 흔히 사용된다. 미국 식품 산업에서 염색.
염료는 FDA에 의해서 공인된 수용성 염료이다. FD&C number 로 등록되어있음-식품,의약,화장품에 쓰임
Introduction
Table 1 색소의 분류
*
EEC 와 WHO 에 의해 색의 설명서에서 제외된 colorant(착색제)도 사용 될 수 있다.
이것은 자연적인 색소 또는 합성된 물질이다 하지만 자연적인 색소로 동일시하지 않는다.
색의 분류는
Introduction
식품의 색의 중요성.
외형 - 영양 안정성 , 경제적인 식품 .
식품의 질 =특정한 색의 기대치
풍미(향미) 인지에 영향- 식품의 영양가
Ex) 리보플라빈, 베타 카로틴
목적!
착색제의 화학성질을 이해하기 위함 .
식품의 색의 안정성과 색을 조절 할 수 있는 본질적인 필요조건.
*
2.1. Heme compounds
Myoglobin & Hemoglobin
가축의 도살, 가공시:
혈액색소인 Hemoglobin 의 대부분은 제거.
근육 세포 색소 형성의 90% 이상이 myoglobin
Myoglobin 함량
나이, 성별, 종,물리적 활동에 의해 영향
pale-color veal < red-color beef
Table 2 날것, 조리한 고기의 주요 색소.
근육 세포 안에 존재 하는 다른 색소: cytochrome 효소, flavin ,비타민 B12
2. Pigments in Animal Tissue
*
2.1. Heme compounds
Chemistry and color
Oxidation
육질의 색: myoglobin 의 화학적 성질( 산화 상태, heme에 결합한 ligands의 종류, , globin protein의 상태) 의해 결정
globin단백질의 존재 -heme의 산화의 비율을 감소
산화를 촉진 구리 이온, 낮은 PH는 빠르게 산화
Mb(Myoglobin)
Fe2+
Publish -red
O2Mb(oxymyoglobin)

참고자료

· 식이를 통한 식품첨가물의 섭취량에 대한 연구/식품의약청연구보고서/2000/이종욱외 8인저
· Colorant/J.H, Steven J 저/