밀가루의 글루텐 분리

소개

이 레포트는 학교 도서관에서 자료를 찾아가며 썼기 때문에 principle이 알차고요,
실험고찰도 정말 단순히 감상문이 아니라 원리 중심으로 썼습니다.
A+ 받은 레포트입니다.
이 자료보시고 꼭~ 좋은 학점 받으시길 바래요~

목차

1. 제출일
2. 실험 제목
3. 실험 목적
4. 이론 및 원리
5. 실험재료 및 기구
6. 실험 방법
7. 실험결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

4. 이론 및 원리

(1) 밀가루(Wheat flour)

① 밀가루, 밀
많은 식품생산에 재료로 들어가고 빵·과자 제품의 기본적인 재료이다. 원래 `flour`라는 용어는 식물의 녹말성분을 간 가루를 뜻했으나 밀을 원료로 한 것이 스펀지 구조가 필요한 빵·과자 제품에 가장 적당하며 오늘날은 서양에서 가장 많이 이용되는 밀가루(wheat flour)를 의미한다. 밀은 녹말배유가 85％ 정도를 구성하고 기울을 이루는 외피층이 약 13％, 배아가 약 2％를 차지한다. 불순물이 섞이지 않은 밀가루를 만들 때 제분과정에서 배유부분을 따로 분리해내지만, 기울과 배아를 완전히 제거하기는 어렵다. 보통 말하는 통밀가루란 밀을 그대로 분쇄한 것이다.
현대의 제분과정에서 깨끗하게 세척된 밀 낟알은 가수와 탈수 과정을 통해 부드럽게 된 뒤 기울에서 배유를 분리하는 과정을 거친다. 이렇게 하여 분리된 밀알의 입자 중 가장 거칠고 굵은 입자를 사이징(sizing)이라 하고, 중간 정도 크기의 입자를 미들링(middlings), 가장 곱고 미세한 입자를 브레이크 가루(break flour)라고 한다. 밀가루는 보통 표백과정을 거치며, 이전에는 자연 숙성으로 얻던 제빵에 적합한 성질을 가공처리로 개선시켜 얻는다.

② 밀가루의 주성분
밀가루 단백질의 주성분은 gluten으로 이 단백질은 단일 단백질이 아니고 비교적 저분자로 alcohol에 녹는 gliadin과 고분자로 묽은 알칼리에 녹는 glutenin으로 되어 있다. 밀가루를 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 일종의 망상구조를 형성하게 된다. 그 결과 밀가루는 특유의 점단성을 나타내게 되는데 이것은 바로 gluten에 기인 되는 것이다. 이 글루텐은 단백질 자원으로서 식품공업에 널리 이용되고 있으며 gluten의 고차구조의 변화와 식품의 물성과의 관계에 대한 연구도 활발히 이루어진다.

참고자료

· 식품가공학 / 고정삼 / 광일문화사 / 1994 / p.166~169
· 최신식품가공학 / 이서래 / 신광출판사 / 1982 / p.144~145
· 농산식품가공학/ 김재욱 외 3인 저/ 문운당/ 2002/ p.48~50
· 최신식품가공학/송재철 외 / 유림문화사/2000 / p.403~405