주방시설관리

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2001.09.21
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2001.09
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목차

1. 시설 관리
<주방의 위치와 규모>
(1) 크로스 차법 (Cross hart Method)
(2) H 호텔

본문내용

1. 시설 관리
<주방의 위치와 규모>
주방시설 배치는 크게 능률, 경제, 위생에 입각하여 배치하므로 보다 좋은 요리를 생산함과 동시에 경제적인 면에서도 최대의 효과를 거둘수 있기 때문에 짧은 시간대에 일의 능률을 높일 수 있도록 동선이 계획되어져야 한다. 따라서 주방관리기능을 극대화 하기 위하여 다음과 같은 원칙하에 주방의 위치를 제시하고자 한다.
첫째, 주방계획시 각 섹션별에 맞는 기기와 기물의 위치선정이 필요하다. 조리업무을 행하는 과정에서 주방기기의 위치는 생산성 향상에 큰 영향을 주는 요인으로 나타나 주방종사원의 작업거리와 왕복횟수가 가장 가까운 거리에 위치하여 설비배치 되어져야한다.
둘째, 주방설비는 충분한 커뮤니케이션이 이루어진 과학적인 배치가 필요하다 주방시설 공사하는 한 번 시공하면 리뉴얼이 쉽지 않으므로 충분한 커뮤니케이션이 이루어진 후 과학적으로 설치하여야 조리업무 수행에 있어 작업동선을 확보하여 생산되는 조리상품의 가치를 고려 식재료 반입의 합리성을 배분할수 있고 인간중심의 작업공간으로 개발 되어져 완벽한 조리작업이 수행될 수 있도록 배치되어져야 한다.

참고 자료

없음

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