한국산 젓갈의 제조방법 및 생산현황

소개

한국산 젓갈에 대한 모든걸 조사하고 심혈을 기울여 작성한 학사학위청구논문입니다~~
참고하셔서 좋은 결과 있기를 바랍니다~~^^

목차

Ⅰ. 서론
1. 젓갈의 필요성 및 목적
2. 젓갈의 유래

Ⅱ. 본론
1. 젓갈의 역사
2. 젓갈의 정의
3. 젓갈의 분류
4. 젓갈의 원료와 종류
5. 젓갈의 영양성분
6. 제조과정
7. 젓갈의 생산형황

Ⅲ. 결론
1. 문제점과 연구방향
2. 향후전망

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론

1. 젓갈의 필요성 및 목적
젓갈은 생선 및 조개류의 살·내장·알 등에 소금을 넣어 숙성시킨 발효식품이다.
염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 재료가 지니고 있는 소화효소 또는 유익한 미생물이 분비한 효소들의 작용에 의하여 분해 숙성시켜 감칠맛을 증대시킨 독특한 조미식품이다. 많이 사용되는 젓갈로는 멸치젓, 새우젓, 까나리젓, 굴젓, 조개젓, 명란젓, 오징어젓 등이나 김치에는 멸치젓, 새우젓, 까나리젓을 주로 사용한다.
젓갈류의 기원은 정확하지 않으나 중국 고문헌인 ‘이아’(BC 3～5세기경)라는 책에 “지”가 출현되며 이는 생선으로 만든 젓갈로 해석하고 있다.
그리고 ‘주례’(BC 3세기경)에도 오늘날의 젓갈이라 여겨지는 해·자·지 등이 발견됨으로 그 시대에 이미 젓갈을 식용하고 있었음을 알 수 있다.
우리나라의 경우는 통일신라시대 초기에 젓갈류에 관한 첫기록이 문헌상으로 나타나고 있으나 등에 관한 고찰도 최근 계속 수행된 바 있으며 이에 관련된 연구문에는 실제로 이를 사용한 것은 훨씬 이전이라고 추정하고 있다.
젓갈류 문화·발효기술·재료 등에 관한 고찰도 최근 계속 수행된 바 있으며 이에 관련된 연구문헌이 많이 발표되고 있다.
젓갈류는 어패류와 기타 수산물의 염장 방법에 따라 크게 두 가지로 나누고 있다. 즉, 어패류 원료에 소금만을 넣어 발효시킨 젓갈과 소금 외에 기타 수산물이나 곡류 등 부재료를 넣어 발효시킨 식해류가 있다.
그러나 앞에서 언급한 바와 같이 김치에는 젓갈이 이용되며 145종의 젓갈중에서도 멸치젓, 새우젓, 까나리젓 등이 김치재료로 많이 사용된다.
어획시기에 따라 멸치젓은 봄의 춘젓과 가을의 추젓이 있고 새우젓은 음력 5, 6월의 오젓과 육젓, 음력 8월의 추젓 그리고 겨울의 동젓(동백화젓)이 있다. 이들 젓갈들은 침장원의 구성에 따라 소금만을 침장원으로 한것, 간장과 향신료를 혼합하여 침장원으로 한것 등이 있다. 이 가운데에서 소금만을 침장원으로 한 것이 가장 보편적인 것이다.

참고자료

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· 5. 베이컨육에 있어서 고추 capsaicin 및 oleoresin의 항상화 작용에 관한 연구. 한국식품과학회지. 26(5), 496 (1991)
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· 8. 김은정, 양명수 : 생강추출물의 항산화 효과에 관한 연구. 한국조리과학회지. 9(1), 37 (1993)
· 9. 이영옥, 최홍식 : 김치용매추출물의 항산화성. 생명과학지. 6, 66 (1996)