저장조건에 따른 기능성표시제도가 도입된 검은콩 선식 제품의 식이섬유 및 칼슘 함량 변화 관찰 (Investigating the Impact of Storage Conditions on Dietary Fiber and Calcium Contents of Black Soybean Sunsik to Develop a Functional Labelling System)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품위생안전성학회
· 수록지 정보 : 한국식품위생안전성학회지 / 38권 / 4호 / 273 ~ 278페이지
· 저자명 : 이강표, 인예원, 임지현, 이옥환, 이부용

초록

본 연구에서는 검은콩 선식 및 기능성 표시 검은콩 선 식의 저장온도(25o C, 35o C, 50o C) 및 저장기간(0개월, 6,개 월, 12개월)에 따른 식이섬유 및 칼슘함량 변화를 관찰하 였다. 이후 Arrhenius 반응식을 통해 품질한계기한을 산출 하여 소비기한을 예측하였다. 식이섬유 분석 결과 BS 및 BSN 모두 저장 12개월에서 저장초기에 비해 증가하는 경 향을 나타내었으며, 이는 저장 중 선식에 함유된 phytate 의 분해로 인하여 양이온이 방출되고, 양이온은 pectic acid와 Middle Lamella에서 새로운 가교결합을 형성하여 결과적으로 저장 중 식이섬유 함량이 증가될 수 있다. 반면에BS와 BSN의 칼슘함량은 저장기간에 따라 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 품질한계기한을 예측한 결과 BS15.65 개월, BSN 28.34 개월 이었으며, 난소화성 말토덱스트린 및 젖산칼슘을 첨가한 검은콩 선식을 제조하였을때 기능성 표시 제도를 도입할 수 있을 뿐만 아니라 품질한계기한을 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

This study aimed to predict the shelf life of black soybean Sunsik to develop a functional labeling system for the product. The Arrhenius equation was used to calculate the shelf life by examining alterations in the dietary fiber and calcium levels of black soybean Sunsik stored at 25, 35, and 50 °C for 0, 6, and 12 months. Dietary fiber and calcium analyses were performed according to the experimental methods specified in the Food Code of the Ministry of Food and Drug Safety. Both black soybean Sunsik (BS) and black soybean Sunsik containing nondigest ible maltodextrin and calcium lactate (BSN) exhibited an upward trend in dietary fiber content after 12 months of stor age, compared to their initial levels. During storage, the phytate in Sunsik degraded, releasing cations that facilitated the formation of new cross-links between pectic acid and middle lamella, which ultimately increased dietary fiber con tent. Conversely, the calcium contents of both BS and BSN decreased with prolonged storage. Based on these find ings, the expected shelf life of BS and BSN was calculated as 15.65 and 28.34 months, respectively.

참고자료

· 없음