검은콩 청국장을 활용한 단백질 쉐이크의 이화학적 및 항산화 특성 연구 (Physicochemical Characteristics and Antioxidant Properties of Protein shake Fortified with Cheonggukjang Prepared by Rhynchosia nulubilis)

서지정보

· 발행기관 : 한국생활과학회
· 수록지 정보 : 한국생활과학회지 / 30권 / 5호 / 851 ~ 860페이지
· 저자명 : 김지수, 윤빛나라, 양지원, 황수연, 최일숙

초록

최근 건강과 운동에 따른 사람들의 관심이 증가하면서 운동선수뿐만 아니라 일반인들의 단백질 보충제 섭취가 증가하고 있다. 현재 국내 시장에서 판매되는 대부분의 단백질 보충제는 WPH(whey protein hydrolysate, 가수분해유청단백질), WPI(whey protein isolate, 분리유청단백질), WPC(whey protein concentrate, 농축유청단백질) 등의 유청 단백질이나 이와 같은 동물성 단백질은 설사, 소화불량, 변비 등 소화기 질환을 유발할 수 있다고 보고되었다. 따라서 본 연구에서는 동물성 단백질의 부작용을 개선하기 위해 식물성 단백질인 대두를 활용한 청국장 단백질 보충제를 개발하여 이화학적 및 항산화 성분 및 활성의 품질분석을 실시하였다. 검은콩 청국장 쉐이크는 검은콩 청국장, 귀리, 미숫가루, 비트, 당근, 사과, 호박, 콩 분말 등 8가지 식물성 재료를 선정하여 배합했으며, 검은콩 청국장 분말이 증가될수록 귀리 분말은 감소시켜 배합하였다. 검은콩 청국장 쉐이크의 수분함량은 5.44∼7.30%, 회분함량은 2.19∼4.97%, 가용성 고형분 함량은 9.05∼10.05 °Brix의 범위로 청국장 함량이 증가될수록 높은 값을 보여 control < BCS10 < BCS20 < BCS 30 < BCS40 순으로 나타났다. 반면 환원당 함량의 경우 1.01∼1.24 mg/ml 범위로 나타났으며 청국장 함유량과 반비례하는 경향을 보였다. 색도 측정 결과 L값(명도)은 45.47∼48.27, a값(적색도)은 2.50∼5.37, b값(황색도)은 1.97∼4.67 범위로 청국장 함량이 증가함에 따라 색이 어두워지며, 적색도 및 황색도는 낮아지는 것으로 나타났다. 항산화 성분 중 총 폴리페놀은 1.89∼3.18 GAE mg/ml 범위로 나타났으며, 총 플라보노이드는 0.12∼0.16 mg/ml 범위로 나타나 청국장 함량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 항산화 활성 분석결과 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, FRAP, Reducing power는 청국장 함량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 값을 나타냈는데, 이는 청국장 분말이 귀리 분말에 비해 높은 항산화 활성을 보였기 때문이라고 사료된다. 본 연구의 결과는 향후 청국장 단백질 보충제의 유익한 정보로 활용될 수 있으며, 제품 개발에 도움이 되는 기초자료를 제공하고자 한다.

영어초록

Protein shakes are known to be an easy and convenient way to increase protein intake and to promote muscle strength. The shakes generally consist of milk powder or milk substitutes with other additives, and have been associated with dairy allergies, lactose intolerance, or constipation. This study aimed to examine the physicochemical characteristics and antioxidant properties of plant-based protein shakes fortified with cheonggukjang (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) prepared by small black beans (Rhynchosia nulubilis). The moisture content was in the range of 5.44∼7.30% and the pH content was in the range of 5.40∼6.15, which increased significantly as cheonggukjang powder was added. Whereas the reducing sugar content was in the range of 1.01∼1.24 mg/ml, showing a tendency that was inversely proportional to the content of the added cheonggukjang. The chromaticity measurement showed that the L value (brightness), a value (redness), and b value (yellowness) were in the range of 45.47∼48.27, 2.50∼5.37, and 1.97∼4.67, respectively, and the values decreased significantly when the cheonggukjang powder was added. The total polyphenols and flavonoids contents significantly increased as cheonggukjang powder was added. Furthermore, the antioxidant activity analysis using DPPH radical scavenging ability, ABTS radical scavenging ability, FRAP, and reducing power, showed significantly higher values as the content of cheonggukjnag powder increased. The results of this study could provides basic data for the development of black soybean cheonggukjnag protein supplement product, and can be provided as useful information in the product.

참고자료

· 없음