국산 장려콩으로 만든 두유의 Mineral, Oxalate 및 Phytate 함량과 품질특성 (Quality Characteristics and Mineral, Oxalate and Phytate Contents of Soymilk Manufactured by Recommended Soybean Cultivars in Korea)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 39권 / 8호 / 1149 ~ 1155페이지
· 저자명 : 김기찬, 황인국, 김현영, 김홍식, 이준수, 정헌상, 송항림, 장금일

초록

국산 콩으로 제조한 두유의 품질특성과 무기성분, oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두유의 수율 및 고형분 함량은 각각 8.43(보광콩)~9.15 mL/g(봉의콩과 한남콩) 및 4.37oBrix(안평콩)~7.17oBrix(봉의콩) 범위로 나타났으며, pH와 총산도는 각각 6.43~6.86 및 1.48~1.65% 범위를 나타내었다. 점도는 15.73(다원콩)~20.80 cP(한남콩) 범위를 나타내었다. 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호로 만든 두유의 L값이 작았고 a값은 크게 나타났다. Calcium 함량은 0.714(금강콩)~1.589 mg/g(선흑콩) 범위였으며, oxalate 함량은 0.24(안평콩)~2.14 mg/g(한남콩), phytate 함량은 0.63(호장콩)~2.18 mg/g(안평콩) 범위였다. Calcium/oxalate 함량 분포에서 oxalate 함량이 calcium보다 넓은 분포를 나타내었으며, phytate/ oxalate 간에는 phytate가 넓은 분포를 나타내었다. 콩에서 두유로의 oxalate 전이율은 13.6(안평콩)~77.6%(진품콩2호) 범위였으며, phytate는 13.9~87.5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국산 장려 콩을 이용하여 두유를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 봉의, 안평콩 및 보광콩이 좋을 것으로 판단되었다.

영어초록

This study was conducted to investigate the changes of quality characteristics, and mineral, oxalate and phytate content during soymilk process. The yields of soymilk ranged from 8.43 mL/g in Bokwangkong to 9.15 mL/g in Bongeuikong and Hannamkong, and total soluble solid contents were ranged from 4.37oBrix in Anpyeongkong to 7.17oBrix in Bongeuikong, respectively. The pH and total acidity of soymilk ranged from 6.43 to 6.86 and from 1.48% to 1.65%, respectively. The viscosity of soymilk was the highest value of 20.80 cP in Hannamkong and the lowest value of 15.73 cP in Dawonkong. The highest value of calcium content of soymilk was 1.589 mg/g in Seonheukkong, and oxalate and phytate in soymilk were high at 2.14 mg/g in Hannamkong and 2.18 mg/g in Anpyeongkong, respectively. The transfer ratio of oxalate from soybean to soymilk was the highest value of 77.6% in Jinpumkong 2, and one of the phytate was the highest value of 87.5% in Dongpuktae and the lowest value of 13.9% in Hojangkong.

참고자료

· 없음