콩비지 첨가가 돈육 패티의 품질 특성에 미치는 영향 (Quality Characteristics of Pork Patties Added with Soybean-Curd Residues)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 2호 / 260 ~ 267페이지
· 저자명 : 주신윤, 서동원, 최해연

초록

본 연구에서는 패티의 육류 함량 일부를 콩비지로 대체(0, 10, 20, 30%)한 패티를 제조하여 콩비지 패티의 이화학적 및 관능적 특성을 측정하였다. 콩비지 첨가량이 증가할수록 패티의 수분 함량, 불포화지방산 함량, pH는 증가하였고 조지방 함량, 조단백 함량, 콜레스테롤 함량, 포화지방산 함량은 감소하는 결과를 나타냈다. 가열손실률과 직경감소율은 콩비지 30% 첨가 패티에서 가장 낮게 나타났다. 콩비지의 첨가량이 증가할수록 패티의 명도와 황색도가 증가하고 적색도가 감소하였으며, 조직감 측정 시 경도, 씹힘성, 검성, 탄성이 감소하는 결과를 나타냈다. 소비자 기호도 검사 결과 외관, 색, 향, 맛, 조직감 평가 항목에서 콩비지 10%와 20%를 첨가한 패티의 기호도가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 보여주었다. 콩비지 패티의 특성강도 검사 결과 콩비지 첨가량이 증가함에 따라 고소한 맛이 강해진다는 결과를 얻었으며, 콩비지 첨가는 패티의 다즙성, 이취, 후미에 큰 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과로 보아 패티 제조 시 콩비지의 첨가는 패티의 기호도와 품질을 증가시키고, 포화지방 및 콜레스테롤 함량을 낮추고, 식이섬유를 증가시켜 건강 지향성 패티의 개발에 바람직할 것으로 생각된다.

영어초록

This study examined the effects of soybean-curd residues on the quality characteristics and sensory characteristics of pork patties. The patties were prepared with different amounts (0, 10, 20, and 30% to the total quantity) of soybean-curd residues. The moisture content, unsaturated fatty acid content, and pH of the patties increased with increasing soybean-curd residues (P<0.05), while the crude lipid, crude protein, cholesterol, and saturated fatty acid conten of the patties decreased (P<0.05). The patty with 30% soybean-curd residues showed the lowest cooking loss and reduction in diameter (P<0.05). As the content of soybean-curd residues increased, the L-value and b-value increased while the a-value decreased (P<0.05). The hardness, chewiness, gumminess, and springiness in the control group were higher than those of the treated group (P<0.05). The consumer acceptability for a patty with 10% and 20% soybean-curd residues ranked higher in appearance, color, flavor, taste, and texture than the other patties. In the characteristic intensity rating, the nuttiness of patties increased with increasing soybean-curd residues (P<0.05). The addition of soybean-curd residue did not affect the juiciness, off-flavor, and after taste. These results suggest that soybean-curd residues are a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of patties.

참고자료

· 없음