고압처리가 신선 과채음료의 저장기간 중 품질 안정성에 미치는 영향 (Effects of High Pressure on Quality Stability of Fresh Fruit Puree and Vegetable Extracts During Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 17권 / 2호 / 190 ~ 195페이지
· 저자명 : 김영경, 이용현, 이와하시 유미코

초록

본 연구는 비가열 신선 과채음료 6종에 대한 250~350 MPa 범위의 중고압 처리에 따른 미생물 개체수, 비타민 함량, 관능적 특성 변화 측면에서 권장 유통기간 3일 동안의 품질 안정성 확보 및 유통기간 연장가능성을 검토하였다. 초기 미생물 개체수가 g당 1×103 이하로 유지되는 채소 및 과일 원료에 있어서 온도 21~25℃, 습도 55~60% 가 유지되며, 낙하균과 부유균의 미생물이 각각 1×101 CFU/plate, 1×102~103 CFU/㎥의 수준으로 관리되는 신선 음료 생산 현장의 경우, 외부 환경에 의한 시료의 대장균군과 내열성균 오염은 거의 없는 것으로 조사되었다. 반면, 압력 처리전 시료의 초기 일반 세균수가 g당 1×104~105, 대장균군이 g당 1×101~102 수준으로 다른 시료에 비해 초기 미생물 개체수가 높았던 당근즙의 경우 저장 5일 이후 일반세균수가 g당 1×105, 대장균군이 g당 1×102 수준을 넘어섰으며, 베타 카로틴 함량이 20% 이상 감소되었을 뿐만 아니라 관능적인 품질 또한 급격히 떨어지는 것으로 나타나 300±10 MPa 압력처리에 의한 품질 안전성 확보가 어려울 것으로 예측되었다. 이와 달리 압력 처리전 시료의 초기 미생물 개체수가g당 1×102~103, 대장균군이 g당 1×100~101 수준의 시금치즙은 저장 후 10일전까지 일반세균수는 g당 1×104 이하, 대장균군은 g당 1×102 이하로 유지되며 관능적인 품질 저하 또한 거의 없는 것으로 나타나 300±10 Mpa 압력처리에 의한 품질 안정성 확보 및 유통기간 연장 또한 가능한 것으로 예측되었다. 또한 압력 처리전 초기 일반 세균수와 바실러스 세레우스가 각각 g당 1×102 이하, 1×101 이하이며 대장균군이 검출되지 않은 퓨레 타입의 과일시료의 경우 채소 시료보다 낮은 압력(270±10 MPa)에서 처리하였음에도 불구하고, 저장 15일 경과 후에도 미생물 개체수 제어, 비타민 함량 유지와 관능적 품질 변화도 거의 없는 것으로 나타나 270±10 MPa 압력처리에 의한 품질 안정성 확보는 물론 현재보다 2~3배 유통기간 연장 또한 가능한 것으로 예측되었다.

영어초록

Pressure, used as a minimal processing technology in the food industry, is a valuable tool ensuring microbiologically safe, shelf-stable fruit and vegetable production. Pressure could be used to deliver a greater variety of minimally processed products, as demanded by today’s consumers. Weevaluated the effect of <400 MPa pressure, applied during chilling, on fresh fruit purees (strawberry, kiwi, aloe, and pomegranate) and vegetable extracts (from carrot and spinach) during cold storage (<10℃) for 15-20 days. Samples were prepared in a processing facility in which total plate counts of falling and floating bacteria were controlled at 1×100-101 CFU/plate and 1×102-103 CFU/㎥ under conditions of 21-25℃ and 55-60% relative humidity. The aerobic plate counts of raw materials were less than 1×103 CFU/g. Evaluation parameters included microbiological safety, vitamin content, and sensory qualities. Although the overall quality of non-treated samples deteriorated with storage time at 10℃, samples pressurized at 250-350 MPa at 5-7℃ for 10 min showed less change, with no significant difference in microbiological safety, vitamin content, or sensory quality. The use of pressure extended the shelf-life during storage at 10℃.

참고자료

· 없음