콩나물의 저장 중 온도변이에 따른 품질변화 (Effects of Storage Temperature on Physicochemical and Sensory Characteristics of Soybean Sprouts)

서지정보

· 발행기관 : 한국작물학회
· 수록지 정보 : 한국작물학회지 / 55권 / 3호 / 220 ~ 225페이지
· 저자명 : 전승호, 이세훈, 김영주, 오세윤, 김경문, 정종일, 심상인

초록

본 연구는 콩나물용 플라스틱 필름봉지(OPP+PE)에 포장되어 유통되는 콩나물을 냉장고 온도인 3℃와 대형 마트의진열대 온도인 13℃로 저장한 콩나물의 품질변화에 미치는요인을 분석하여, 유통 기간 중 콩나물의 품질변화에 대한기초 자료를 알아보고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
1. 플라스틱 필름 봉지에 포장된 콩나물은 냉장 온도인3℃에 비해 마트 진열대 온도인 13℃에서 세근의 발생수가 많았으며, 하배축과 뿌리의 길이도 더 길어졌으며, 수분함량과 생체중에서도 13℃에서 더 늘어났다. 경도 조사에서는 13℃에서 경도 값의 증가로 하배축이 질겨졌으며, 색도 조사에서도 3℃의 자엽과 하배축에서는 거의 변화를 보이지 않았으나, 13℃에서는하배축은 갈색으로 변하고, 자엽은 푸르게 변하였다.
2. 자엽과 하배축의 환원당 함량변화에서는 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 저장 기간 3일차부터 13℃저장조건에서 하배축에서 변화 폭이 크게 나타났다.
3. 유리당의 성분 중에서는 galactose와 fructose의 함량이높았고, 유리당 함량의 변화는 3℃에 비해서 13℃에서더욱 민감하게 나타났으며, galactose와 fructose의 함량은 2～3배정도 증가하였다.
4. 유리 아미노산의 함량 변화도 13℃에서 크게 증가하였으며, 저장 3일차부터 변화의 폭이 크게 조사되었다.
5. 조단백질의 함량 변화에서는 30.9～35.4%로 증가하였으며, 13℃에서 변화의 폭이 크게 나타났다.
6. PPO 활성에서는 3℃에서는 4일차부터 크게 증가하여저장 9일차에서 계속 증가되었으나, 13℃에서는 저장1일차부터 PPO 활성이 크게 증가하여 저장 7일 차부터는 더 이상의 증가가 없었다.

영어초록

Soybean sprouts produced at optimal temperature are placed or displayed for several days in market shelf of relatively cool temperature (ca. 13℃). During this period a number of changes occur including changes in color, smell, taste, nutritional quality, etc. In order to investigate the changes of these factors, soybean sprouts packed in plastic film bag (OPP+PE) were stored at the two different temperature (3℃ and 13℃). Morphological characters, physicochemical changes and enzymes activity related to visible quality (color) of soybean sprouts were examined. The numbers of fine roots were greater and hypocotyls were longer in soybean sprouts stored at 13℃,although there was no significant difference in diameter,fresh weight and dry weight of hypocotyls between the two storage temperatures. Browning of hypocotyl, as an indicator of a typical deterioration in sprout quality, was highly dependent on the activity of polyphenol oxidase (PPO).
Considering the low level of soluble protein in hypocotyls,the relatively higher activity of PPO suggested a critical role of PPO in stored soybean sprouts. PPO activity of sprouts stored at 13℃ was 2-fold higher than that of sprouts stored at 3℃ after 4 days. In sprouts stored at 13℃, the PPO activity was increased from day 0 until 6days and since then, it was not detected. Crude protein content was increased to 30.9～35.4% based on dry weight with extended storage period. The change in crude protein was greater in sprouts stored at high temperature (13℃).
Total free amino acid content was increased in both temperatures. However, the changing rate of free amino acid was greater in sprouts stored at 13℃.

참고자료

· 없음