장려품종 콩을 이용한 메주 및 된장 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 9권 / 2호 / 205 ~ 211페이지
· 저자명 : 이가순, 이주찬, 이종국, 황의선, 이승수, 오만진

초록

국산 콩 재배를 장려하고 메주 및 된장가공용으로 적합한 우수 콩품종을 선발하고자 충남도내에서 주로 재배되고 있는 대원, 소담, 진품 및 황금 콩을 이용하여 메주 및 된장을 제조한 후 품종간 품질의 특성을 조사하였다. 원료 콩들의 일반성분 중 조지방은 16.89∼19.31%, 조단백질은 26.7∼30.5%,이었고 품종별 총 유리당함량은 4.99∼5.26%로 주된 유리당은 stachyose으로서 2.59∼3.51%를 함유하고 있었고 그 다음은 raffinose와 sucrose순이었다. 메주의 조지방은 16.2∼21.0%로 황금콩이, 조단백질은 32.2∼36.4%로 대원과 소담콩이, 가용성무질소물은 23.5∼26.62%로 진품콩이 각각 함량이 높았으며 아미노태 질소함량은 266∼371 mg%로 대원콩이 가장 높았다. 메주의 총 유리당은 2.10∼2.66%로 주된 유리당은 glucose이었으며 대원콩이 유리당함량이 높았다. 메주덩어리의 색도를 본 결과 황금콩이 밝기가 가장 감소하였으며 적색도는 대원콩과 황금콩이 높았고 황색도는 소담콩이 가장 높게 나타났다. 또 메주를 분쇄하여 메주분으로 조사한 결과 소담콩이 밝기값이 가장 높았고 적색도가 가장 낮았으며 황색도는 황금콩이 가장 높았다. 발효된장의 조지방은 7.90∼9.71%로 진품콩이, 조단백은 9.67∼13.50%로 대원콩이, formol태 질소함량은 2739∼3825mg%로 소담콩이, 조사포닌 함량은 6.88∼8.36%로 대원콩이 각각 함량이 가장 높았으며 총유리당 함량은 1.88∼2.22%으로 황금콩이 가장 높았으며 된장의 주된 유리당은 fructose와 glucose이었다. 된장제품의 색도 중 밝기와 황색도는 소담콩이 가장 높았으며 적색도는 황금콩이 가장 높았다. 된장제품의 관능검사결과 소담콩이 색깔면에서는 우수하였으나 맛, 질감 및 전반적인 기호도를 볼 때 황금콩이 가장 좋은 것으로 평가되었다.

참고자료

· 없음