영주 부석태 청국장시료의 이소플라본 배당체 탐색과 청국장의 품질 표준화 (Quality Standardization and Isoflavone Glycoside Research of in Buseoktae(Yeongju bean) Cheonggukjang for Business Use from Yeongju Bean)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 22권 / 2호 / 13 ~ 28페이지
· 저자명 : 최은영, 유진현, 안희정

초록

이 연구의 목적은 영주에서 재배되고 있는 부석태콩과 부석태청국장의 이소플라본 중에서 여성호르몬과 관련 있는 배당체 탐색과 영주시에서 유통되고 있는 부석태청국장의 품질표준화를 위한 것이다. 연구 결과는 다음과 같다.
첫째, LC-MS/MS를 통한 이소플라본 배당체를 분석한 결과, Daidzein의 함량은 부석태가 212.16 μg/g, 대원콩이 212.21 μg/g, 우람콩이 158.54 μg /g이었고, genistein 함량은 부석태가 318.84 μg/g, 대원콩이 310.50 μg/g, 우람콩이 262.71 μg/g이었다. 부석태청국장의 총 isoflavone의 함량은 A 청국장(32℃, 96시간 발효)이 430.10 μg/g, B 청국장(36∼40℃, 30시간 발효)이 460.09 μg/g, C 청국장(36∼38℃, 72시간 발효)이 417.46 μg/g이었다. 둘째, 청국장 맛의 표준화는 양(40, 55, 70 g)과 시간(2, 3, 4 min)을 요인으로 하여 반응표면분석을 한 결과, 청국장 맛은 6.29, 색은 6.48, 조직감은 6.05, 향은 5.49, 전반적인 기호도는 6.42로 청국장 첨가량 55.20 g과 시간 2.92 min을 청국장 품질 표준화의 최적조건으로 제시하였다.

영어초록

This study performed quantitative analysis of isoflavone glycoside contents on Buseoktae, Daewon, Wooram beans and cheonggukjang made of Buseoktae beans from the LC/MS/MS. Also, the experiment carried out by means of RSM(response surface methodology), which included 10 experimental points for the two independent variables addition(40, 55, 70 g) and time(2, 3, 4 min) from the beginning point to boil of cheonggukjang. These were optimized using a Face-centered central composite design. Daidzein contents were 212.16 μg/mL in Buseoktae, 212.21 μg/mL in daewon, 158.54 μg/mL in wooram beans. Genistein contents were 318.84 μg/mL in Buseoktae, 310.50 μg/mL in daewon, 262.71 μg/mL in wooram beans. Total isoflavone contents were 532.50 μg/mL in Buseoktae, 524.19 μg/mL in Daewon, 422.71 μg/mL in Wooram beans. Isoflavone contents of Buseoktae and Daewon were quite similar, relatively contents of Wooram beans were low. Total isoflavone contents of Buseoktae cheonggukjang (for business use) was 430.10 μg/mL in A (32℃, 96 h fermentation), 460.09 μg/mL in B (36∼40℃, 30 h fermentation), 417.46 μg/mL in C cheonggukjang(36∼38 ℃, 72 h fermentation), B cheonggukjang was just a bit more than A, C cheonggukjang. The estimated response surfaces confirmed that the amount and time had significant effects on taste. The optimum condition of Buseoktae cheonggukjang taste was predicted to be 55.20 g addition at 2.92 min.

참고자료

· 없음