다양한 조리법에 따른 당근의 영양성분 함량과 영양소 잔존율 (Nutritional compositions and their retention rates of carrots by different cooking methods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 27권 / 3호 / 311 ~ 324페이지
· 저자명 : 이근종, 정혜정

초록

모든 조리방법에 따라 가공계수는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). 조리 후 중량의 감소로 인하여 당근의 부피가 줄어 보수력이 감소하게 되며, 이것은 중량감소로 나타나 조리시간과 요리하는 동안의 온도에 따라 감소량이 크게 나타났다. 조리과정에 의해 변화하는 당근의 조리가공계수를 나타내었다. 당근은 조리방법에 따라 각각 튀기기는 54%, 굽기는 17%, 볶기는 13%, 찌기는 9%, 삶기는 약 8% 정도의 중량이 감소하는 것으로 나타났다. 조리방법에 따른 당근의 수분함량은 삶기를 한 시료에서 92.3%로 가장 높게 나타났으며, 생시료보다 수분함량이 높았고 찌기와 삶기에서도 유의적으로 감소하였으나, 팬에 굽기거나 기름에 볶으면 각각 77.5%, 81.5%였고, 기름에 튀기면 40.9%로 잔존율이 더 현저하게 감소하였다. 튀기기를 했을 때 단백질과 수분의 잔존율이 낮은 값을 나타내었고, 찌기는 지방의 잔존율이 크게 낮아지는 것으로 나타났다. 탄수화물의 손실은 삶기는 조리수에 의한 손실, 튀기기에서는 기름으로의 인한 수분 손실과 Maillard 반응 등에 의한 것으로 사료된다. 무기질은 종류에 따라서 약간의 차이가 있지만, 삶기를 하면 K과 Fe이 낮고, 튀기기를 했을 때는 Na, Fe과 Cu의 잔존율이 낮게 나타났지만, 비교적 조리 후 70% 이상의 높은 잔존율을 나타내었다. 아미노산은 조리과정에 의한 잔존율의 변화가 크게 나타나지 않았다. 볶기의 경우 Arg(88.7%)를 제외하고 모두 100% 이상의 높은 잔존율 값을 보였지만, 튀기기를 하였을 때 61.6%(Arg)–94.0%(Cys)의 잔존율을 나타내어 다른 조리방법에 비해 매우 낮았다. 습열 요리는 아미노산의 잔존율이 비교적 높은 조리법으로 나타났다. 영양소 함량 중 특히 Na의 함량은 125.7 mg/100 g으로 튀기기를 하면 가장 높게 나타났으며, 물에 삶기(79.14 mg/100 g)나 찌기(89.9 mg/ 100 g)를 하는 조리법이 Na 함량을 줄이는 데 큰 도움을 주는 조리법으로 나타났다(p<0.001). 당근은 주로 기름에 튀기면 β-carotene의 함량이 생시료인 1,977.2 mg/100 g보다 7,686.75 mg/100 g으로 약 3.9배 정도나 높아지는 것으로 나타났으며, 굽기에서 5,128.7 mg/100 g, 볶기에서도 4151.1 mg/100 g으로 생시료보다 현저하게 증가하는 경향을 보였다. α-Tocopherol 성분은 튀기기에서 유의적으로 높게 나타났고, 볶기, 굽기, 찌기, 삶기 순으로 나타났으며 β-tocopherol도 유사한 경향으로 나타났다. 특히 γtocopherol과 δ-tocopherol은 튀기기에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 볶기에서도 유의적으로 증가하였다. 이는 기름 성분에서 유래한 α-tocopherol 영향 때문으로 당근은 기름에 볶는 요리가 항산화 성분인 비타민 E의 좋은 급원으로 여겨진다. 이는 생시료와 찌기, 굽기, 찌기 등에서 유의차가 없었다. 이는 유지를 이용한 당근의 튀김이나 볶기는 지용성 비타민의 손실도 적음을 알 수 있었다. 엽산은 당근의 조리법에 따른 차이가 없었다.

영어초록

Proximate components and mineral contents of Daucus carota L. were investigated following cooking using 5 different methods (i.e., boiling, pan-roasting, stir-frying, deep-fat frying, and steaming), and their retention rates were also evaluated. Weight loss was evaluated in all cooked carrot samples, and significant difference in (p<0.05) proximate components and mineral contents were found upon variation in the cooking method. The highest protein, fat, and ash contents were detected in deep-fried carrots, while a high content was found in raw, boiled, and steamed carrots. In retention rates of carrot by cooking method, frying sifnificantly lowered 40.89%. Mineral (Na, Fe, Cu) retention rates were significantly lowered by boiling and steaming, resulting in rates of 70%. Carrots were cooked by using different methods and the retention rates of β-carotene and vitamin E according to cooking methods of carrots were investigated., In amino acid retention rates, deep-frying was lowest examined (Arg: 61.64%, Cys: 93.97%). Therefore, these data can be used as a basis for the processing of carrots.

참고자료

· 없음