저장조건에 따른 복어육의 이화학적·기계적 특성과 관능적 특성간의 상관관계 분석 (A Correlation Analysis between Physicochemical․Mechanical Characteristics and Sensory Characteristics of Puffer Fish Fillet under Storage Conditions)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 18권 / 5호 / 205 ~ 219페이지
· 저자명 : 문승권, 박종희, 유승석

초록

본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 4℃에서 8-12시간 저장한 어육, 12℃에서 4-8시간 저장한 어육, 20℃에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다. 복어육의 이화학적, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계에서 명도가 증가함에 따라 색에 대한 평가는 감소하게 되는데, 기계적인 특성과 관능적 평가에 있어 다른 양상을 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. 경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 검성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.

영어초록

The purpose of this study is to make a correlation analysis between mechanical characteristics and sensory characteristics of puffer fish fillet under storage conditions and to find out those quality characteristics. With the storage time, VBN increased while color, smell and texture values decreased. As the appearance, the fish showed excellent quality stored at 4℃ for 8-12 hours, at 12℃ for 4-8 hours and at 20℃ for 4 hours. When the L value increased, color preference in sensory results decreased in correlation physicochemical properties, mechanical properties and sensory properties of puffer fish fillet. However, mechanical properties and sensory evaluation showed a different aspect. When the higher temperature, redness(a-value) decreased. Regardless of storage temperature, yellowness (b-value) increased. In the results of the hardness, the value was higher, the sensory showed the better texture.

참고자료

· 없음