얼음물 전처리 방법이 넙치육의 품질특성에 미치는 영향 (Physicochemical Changes in Olive Flounder (Paralichthys olivaceus)Muscle by Iced Water Pre-treatment)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 45권 / 6호 / 700 ~ 707페이지
· 저자명 : 신승호, 성기협, 정장호

초록

넙치육의 품질특성을 향상시키기 위해 얼음물 전처리 방법을이용하였고, 얼음물 전처리 방법을 이용하여 넙치육의 품질 특성을 향상시키는 시점을 알아보기 위해 핵산성분 분석과 기계적 품질특성을 분석한 결과 사후경직도(rigor index)에서는 3oC와 15oC 에서 저장한 대조군이 3시간에서 각각 4.17%, 1.23%로 측정되었고, 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육은 3oC와 15oC에서 저장한 3시간 저장 했을 때 각각 6.06%, 1.59%를 나타내어 얼음물전처리 방법이 사후경직도(rigor index)를 앞당기는 것으로 나타났으며, ATP 분해가 진행 될수록 생선회의 정미성분인 IMP의 축적량은 증가하였고 저장온도와 저장 시간, 그리고 전처리 방법에따른 3oC에서 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 12 시간을 저장하였을 때 가장 많은 IMP축적량을 나타내었다. 넙치육의 신선도 지수 측정은 3oC에서 저장한 얼음물 전처리 넙치육이 0.05%를 나타내었고, 3oC에서 저장한 대조군은 0.39%로 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 더욱 신선하다는 것을 알 수있었으며, 얼음물 전처리 조건 유무에 따라서 K-value의 변화와K-value에 대한 시간이 경과함에 따라 온도의 의존성을 나타내었다. 즉살한 넙치육을 얼음물 전처리 방법을 이용하였을 경우 신선도의 지표값인 K-value의 증가를 현저히 억제하는 경향으로 나타났다.
각 시료의 관능적 특성을 살펴보면 대조군과 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육의 외관(appearance)과 향(odor)은 각 시료간의저장온도와 전처리 방법, 저장 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 씹힘성(chewiness)과 감칠맛(umami), 그리고 전체적인 기호도는 3oC에서 6시간 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 가장 높은 값을 나타내며 유의적(p<0.001)인 차이를 나타내었다. 대조군에 비해 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 치사 후 12시간 동안 정미성분과 texture, 그리고 기호도분석에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으며 어육의 신선도지표 값인 K-value가 낮게 측정되어 대조군에 비해 신선한 것으로 나타내어 활어회를 주로 먹는 우리나라에서 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 신선함과 감칠맛을 향상시키며, 씹힘성을높이는 넙치회 전처리 방법인 것으로 판단되었다.

영어초록

The purpose of this study was to monitor physicochemical changes of olive flounder (Paralichthys olivaceus)muscle by iced water pre-treatment. Moisture content, crude fat content, nucleotide content, texture (hardness and toughness), and rigor mortis were assessed. The sensory evaluation was performed with a nine-point hedonic test. Kvalues,a parameter of fish flesh freshness, were also calculated from the content of nucleotides and their corresponding decomposition products. Pre-treatment of flounder flesh with iced water was found to be fresher compared to the control,as determined by a difference in the K-values. Iced water pre-treatment hastened postmortem stiffness, as judged from the rigor index, and increased inosine monophosphate (IMP), which is known to be a savory taste compound, more quickly as adenosine triphosphate (ATP) degradation proceeded.

참고자료

· 없음