수분열처리 옥수수, 감자 및 고구마 전분으로 제조한 당면의 품질특성 (Quality Characteristics of Dangmyeon (Starch Vermicelli) Made from Heat-Moisture Treated Corn, Potato, and Sweet Potato Starches)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 4호 / 360 ~ 366페이지
· 저자명 : 이창선, 정현정

초록

본 연구에서는 옥수수, 감자와 고구마 전분을 수분열처리한 후 전분의 이화학적 특성 변화를 조사하고 이를 적용한 당면을 제조하여 이화학적 방법, 기계적 방법으로 당면의 특성을 비교하였다. 옥수수 전분은 HMT 처리 후 더욱 밝은색을 나타냈으며 감자와 고구마 전분으로 제조한 당면은 호화로 인해 당면 주변에 얇은 피막이 형성되었다. 또한 HMT 처리 후 전분의 용출 없이 균일한 면발이 제조되었다. 수분열처리 후 당면의 조리손실률은 유의적으로 감소하였다. 이는 수분열처리로 인해 전분의 열과 전단 안정성이 향상되어 팽윤 및 아밀로스의 용출이 억제되었기 때문이다. 수분열처리 후 당면의 경도가 증가하고 부착성이 감소하여 생전분보다 면의 품질이 향상된 것을 확인하였다. 결과적으로 수분열처리 전분을 이용한 당면의 품질이 개선된 것을 알 수 있었다.

영어초록

The influence of heat-moisture treated corn, potato, and sweet potato starches on the quality characteristics of starch noodles (dangmyeon) was investigated. The corn, potato, and sweet potato starches with 21% and 27% moisture levels were thermally treated at 100°C for 2 and 12 h. The viscosity profiles of the starches changed significantly with the heat-moisture treatment (HMT). The HMT starches had higher pasting temperature and lower pasting viscosity than the corresponding native starches. However, the HMT potato and sweet potato starches showed a higher trough and final viscosity compared to their corresponding native starches. The cooking loss rate of dangmyeon made with HMT starches was lower than that of native starches. The HMT starch noodles had higher firmness and lower stickiness than noodle made from native starches. These results confirmed that the cooking characteristics and texture properties of dangmyeon were affected by HMT of starches.

참고자료

· 없음