열처리 및 전기투석에 의한 초기수확 밀감의 탈산에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 13권 / 2호 / 144 ~ 153페이지
· 저자명 : 강영주, 고원준, 양민호

초록

제주지역에서 가공용으로 생산되는 비 상품 밀감의 출하 초기 과일의 탈산을 위하여 원료 과일의 열처리 및 착즙주스의 전기투석 효과를 검토하였다. 열처리인 경우 25℃, 30℃, 35℃, 40℃에서 40시간 열처리를 한 결과 평균중량은 20.2% 감소하였지만, 당산비는 평균 37.4% 증가하였다. 그리고 열처리에 의한 감산효과는 20-30% 정도이며, 처리온도와 시간은 30℃ 및 24시간 전후가 적당한 것으로 조사되었다. 착즙주스의 100분 전기투석 결과 총산도는 1.25 (Oct.30), 1.24(Nov.05), 0.99(Nov.13), 및 0.98%(Nov.19)에서 0.48(Oct.30), 0.51(Nov.05), 0.37(Nov.13), 0.42%(Nov.19)로 각각 감소하였으며, °Brix도 약간 감소하였으나 결과적으로 당산비는 2배 이상 증가하였다. 그러나 pH, 색도는 거의 변화가 없었다. 착즙액의 유리당은 거의 변화가 없었지만, 유기산 함량은 상당히 감소하였다. Flavonoids인 narirutin, hesperidin의 함량도 전기투석에 의해 약간 감소하였지만 유의적 차이는 없었다. 측정된 이온성분 중 K+, PO42-, SO42-, Cl- 함량은 전기투석에 의해 감소하였으며, 그 중에서도 K+이 80% 이상으로 감소율이 가장 컸다. 그러나 Na+함량만은 2배 정도 증가하였다. 총폴리페놀 및 전자공여 작용은 전기투석에 의해 각각 감소하였으나, 아질산염 소거효과는 거의 변화가 없었다. 감귤착즙액을 100분 전기투석한 후 기호성을 조사한 결과 감귤착즙원액보다 전기투석한 감귤착즙액이 기호성이 더 좋은 것으로 조사되었다.

참고자료

· 없음