양파분말 첨가 국수의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 10권 / 4호 / 269 ~ 274페이지
· 저자명 : 심재용, 김종구

초록

양파 분말의 제면소재로서의 이용가능성을 알아보기 위해 밀가루 100 g에 대하여 양파분말을 0, 2.5, 5, 7.5 및 10%를 첨가한 밀가루 현탁액의 호화특성과 밀가루 반죽의 반죽특성 및 조리 국수의 조리특성 및 조직감 등을 조사하였다. 호화특성의 변화로는 양파분말의 함량이 증가함에 따라 peak, breakdown 및 final 점도는 유의적으로 증가하였으나 pasting 온도와 setback 점도는 선형적인 증감을 보이지 않았다. 반죽의 형성에서 있어서 양파분말의 함량이 증가함에 따라 수분흡수율에는 유의적인 차이가 없었으나 반죽 형성시간 은 양파분말의 첨가에 의해 대조구에 비해 유의적으로 증가하였으나 함량 변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 반죽의 안정도는 2.5% 첨가 시 유의적으로 높았으며 이에 따라 약화도도 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 양파분말을 첨가하여 만든 국수의 조리특성 실험 결과, 양파분말을 첨가함에 따라 수분흡수율이 증가하였는데 특히 2.5% 함량일 때 가장 큰 값을 나타내었다. 수분흡수율의 변화에 따라 조리면의 중량 및 부피의 변화도 같은 경향을 나타내어 2.5% 첨가 국수의 중량과 부피가 가장 높았다. 양파분말을 섞어 만든 조리면의 조직감 측정결과 양파분말의 첨가에 의해 hardness, resilience 및 chewiness의 변화를 보였고 특히 2.5% 함량에서 이들 값이 가장 높았다. 결과적으로 양파분말의 첨가는 밀가루 반죽의 반죽성질을 변화시켜 조리 국수의 조직감을 변화시키는 것으로 나타났으며 특히 2.5% 정도의 첨가로서 조리면의 조직감 향상과 조리면의 중량 및 부피의 증가를 가져 올 수 있다. 따라서 양파분말 첨가는 조리면의 물리적 성질의 향상을 가져오며 또한 양파가 가지고 있는 좋은 기능성을 함유한 국수의 제조를 가능하게 할 것이다.

참고자료

· 없음