팥 앙금 제조 과정에서 발생하는 1차, 2차 및 3차 자숙액의 항산화성 및 생리활성 비교 (Comparision of Antioxidant and Physiological Activities of Processed Waters Generated during Red Bean Paste Preparation)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 11호 / 1168 ~ 1176페이지
· 저자명 : 이연지, 김원석, 전유진, 김용태

초록

본 연구에서는 팥 앙금을 제조하는 과정에서 발생하는 부산물인 1차, 2차 및 3차 자숙액(가공 처리수)의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성 및 생리활성을 측정하여 팥 자숙액을 이용한 건강 기능성식품 및 의약품 소재로서의 활용 가능성을 탐색하고자 하였다. 팥 자숙액의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 1차 자숙액의 총 폴리페놀(92.30 mg/g) 및 플라보노이드(11.54 mg/g) 함량이 2차 및 3차 자숙액에 대비하여 2~5배 높은 경향을 나타내었다. 또한 팥의 1차 자숙액의 ABTS 라디칼 소거 활성의 IC50은 0.18 mg/mL, DPPH 라디칼 소거 활성의 IC50은 1.24 mg/mL, 아질산염 소거 활성의 IC50은 1.82 mg/mL, 환원력의 EC50은 0.08 mg/mL로 나타나 3가지 자숙액 중에서 가장 높은 항산화 활성을 내포하고 있는 것으로 확인되었다. 팥 자숙액의 생리활성을 확인하기 위하여 피부 미백, 주름 개선, 및 항당뇨 관련 효소의 활성을 측정한 결과, 1차 자숙액에서 tyrosinase(IC50, 0.40 mg/mL), elastase(IC50, 0.84 mg/mL) 및 α-glucosidase(IC50, 4.28 mg/mL)의 저해 활성이 확인되었다. 또한 팥 자숙액의 치매 관련 효소인 AChE 및 BACE1의 활성을 측정한 결과, 1차 자숙액에서 각각 35.81% 및 54.90% 효소 활성이 저해되는 것으로 확인되었다. 본 연구결과로부터 팥 앙금 제조 과정에서 폐기되는 1차 자숙액에는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고 우수한 항산화 활성 및 생리활성을 내포하는 생리 기능성 물질이 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 따라서 팥 1차 자숙액은 기능성식품 및 화장품을 비롯한 식품첨가제 등의 천연 소재로서 활용 가능하리라 판단된다.

영어초록

This study evaluated the antioxidant and physiological activities of processed water (PW) generated during the preparation of red bean paste. The three types of PW were prepared by heat treatment for 35 min at 95°C (1st PW), 35 min at 95°C (2nd PW), and 20 min at 100°C (3rd PW), sequentially. The total polyphenol and flavonoid contents of the 1st PW were 92.30 mg/g and 11.54 mg/g, respectively. The polyphenol and flavonoid content of the PW decreased as the number of heat treatments increased. The 1st PW showed the highest 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity, nitrite scavenging activity, and reducing power. The antioxidant activities of PW also significantly decreased as the number of heat treatments increased. Whitening, anti-skin-aging, and anti-diabetic activities were observed in the 1st PW. Furthermore, the highest inhibitory activities of acetylcholinesterase and β-secretase were also observed in the 1st PW. These results indicate that the 1st PW of red bean paste may be useful as an antioxidant and functional substance in food and pharmaceutical products.

참고자료

· 없음