박피 토란(Colocasia antiquorum SCHOTT)의 침지 보관액에 따른 저장효과 비교

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 9권 / 2호 / 154 ~ 160페이지
· 저자명 : 정승원, 정진웅

초록

박피 토란의 저장성을 향상시키기 위한 방안으로 전해산화수, 유자과즙을 첨가한 전해산화수 및 명반수를 사용하여 제조한 침지저장액에 따른 저장 효과를 살펴본 결과, 토란의 수분함량은 80.05%에서 저장 25일째 수분의 흡수로 인해 82.12∼84.24%로 다소 증가하였으나 처리구간의 차이는 거의 없었다. 색도는 전반적으로 L값은 감소하였으며 a, b값이 증가되는 현상을 보여주었으며, 조직감은 모든 처리구에서 초기 4,520±75 g에서 점차로 감소하는 경향을 보였으나 그 감소폭이 유자과즙첨가구가 가장 적은 것으로 나타나 저장 25일째 4,160±80 g의 수준을 보였다. 총 vitamin C함량은 0.5% 유자과즙 첨가구에서 25일째 6.99 ㎎%로 약 57%의 보존율을 보여 가장 손실이 적었다. 총당은 대부분의 처리구에서 저장 15일째까지 급격히 하강하다가 저장 15일 이후에는 감소속도가 완만한 것을 볼 수 있었으며, 저장 중의 유리당의 함량은 저장기간에 따른 증감의 큰 변화 폭은 관찰할 수 없었다. 단지 sucrose 함량은 저장 중반기인 10일 전후에 일부 감소하다가 다시 증가하여 저장 25일째에는 처리구에 관계없이 저장 초기값의 1.5∼2 배 수준에 도달하였으며, fructose, glucose, maltose는 저장기간별 처리구간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 박피 토란의 주 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 각각 1,084.8 ㎎/100g, 691.8 ㎎/100g으로 나타났으며, 전해산화수에 침지하여 저장한 경우 aspartic acid 함량이 초기보다 13.9% 수준 증가하였다. 한편, 필수아미노산 총량은 유자과즙 첨가구에 저장한 경우가 총당 감소율 측면에서 가장 유리한 것으로 나타났다.

참고자료

· 없음