크랜베리 농축액을 첨가한 젤리의 품질 및 항산화 활성 (Quality and Antioxidant Properties of Gelatin Jelly Incorporated with Cranberry Concentrate)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 44권 / 7호 / 1100 ~ 1103페이지
· 저자명 : 이준호, 지여진

초록

크랜베리 농축액의 첨가량을 0~15%로 달리하여 젤리를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를비교하였다. 크랜베리 농축액의 첨가 비율이 증가함에 따라젤리의 pH와 경도는 감소하였고, 가용성 고형분 함량은 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 밝기를 나타내는 L*값은 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a*값은 현저하게 증가하였다(P<0.05). 황색도를 나타내는 b*값은 농축액 첨가에 따라 현저하게 감소하였으나, 첨가 농도와 직접적인 연관관계는 발견되지 않았다.
한편 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 6% 첨가군이 대부분의 평가항목에서 유의적으로 높은 점수를 얻었고, 특히 전체적인 기호도 측면에서도 유의적으로 가장 높게 평가되어 젤리의 관능품질과 건강기능성 효과 등을 고려할 때 최적 첨가 농도로 6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

영어초록

The feasibility of incorporating cranberry concentrate (CC) as a value-added food ingredient in convenient food products was investigated using a model system of gelatin jelly. The pH, hardness, and lightness decreased while soluble solids content and redness increased significantly with increasing levels of CC added (P<0.05). In addition, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities increased significantly (P<0.05), and they were well correlated. Consumer acceptance test indicated that addition of CC to 6% had a favorable effect on consumer preferences for most attributes. Based on overall observations, jelly with 6% CC is recommended for taking advantage of functional properties of CC without sacrificing consumer acceptability.

참고자료

· 없음