종균 첨가시기 및 함량을 달리하여 제조한 콩알메주 된장의 품질 특성 (Quality Characteristics of Whole Soybean Meju Doenjang Prepared with Addition Times and Starter Contents)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 11호 / 1159 ~ 1168페이지
· 저자명 : 정은지, 윤향식, 김익제, 홍성택, 김소영, 길나영, 한남수, 엄현주

초록

된장의 안전성 유해요인인 Bacillus cereus와 biogenic amines 저해 효과가 있는 Bacillus amyloliquefaciens 균주를 종균으로 활용하고자 소규모 장류 농가에 콩알메주 된장 형태로 제조 후 접종하였고, 이때 종균의 접종량과 접종시기를 달리하여 된장을 제조한 후 미생물의 변화 및 다양한 품질 특성을 함께 조사하였다. 수분함량과 pH는 발효기간이 경과함에 따라 전반적으로 감소하였고, 산도는 증가하였다. 총균수는 대조구와 처리구 모두 발효기간 동안 비슷한 값을 나타내었으며, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였다. 곰팡이 수는 발효기간 동안 점점 감소하였으며, 대조구를 제외한 종균을 접종한 처리구의 모두 발효 8주차에는 곰팡이가 나타나지 않아 B. amyloliquefaciens가 항진균 효과가 있는 것으로 판단된다. B. cereus의 경우 발효기간 동안 증감의 변화를 반복하여, B. cereus의 억제 효과를 볼 수 없었다. 된장 숙성도의 지표인 아미노태의 경우 발효 2주차에 급격히 높아져 발효가 진행됨에 따라 증가하는 추세로 발효 8주차에는 콩알메주 제조 시 종균을 107 CFU/g 첨가한 처리구 C가 1,020.60 mg%로 가장 높은 값을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 모든 된장이 발효 2주차에 급격하게 증가하여 발효기간 동안 증가하는 추세로 특히 종균을 107 CFU/g 첨가한 처리구 B와 C가 종균을 첨가하지 않은 대조구에 비해 높은 값을 보였다. DPPH의 경우도 모든 된장이 발효기간 동안 증가하였으며, 대조구에 비해 모든 처리구가 높은 값을 나타내었다. 맛 센서 분석 결과, 대조구보다 신맛과 떫은맛 및 쓴맛은 낮고, 높은 감칠맛과 풍미가 높은 처리구 B, C가 관능적 특성이 높았다. 결과적으로 종균을 첨가함으로써 발효 4주차에 pH는 최저값, 산도는 최대값을 보였으며, 아미노태 질소 함량은 발효 2주차에 급격히 증가한 것으로 보아 발효에 관여하는 곰팡이가 활성이 끝난 후 저장기간 중 유해한 곰팡이를 저해하는 것으로 된장의 저장에 도움을 줄 것으로 판단된다. 더불어 종균을 107 CFU/ g 첨가한 처리구(B, C)에서 아미노태 질소 함량이 높고 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 높으며, 감칠맛과 풍미가 높은 것으로 보아 된장 제조 시 종균의 첨가량은 107 CFU/g이 좋을 것으로 판단되며, 첨가시기에 대해서는 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다.

영어초록

This study examined the quality characteristics of whole soybean meju doenjang prepared for addition times and with different contents of starter (Bacillus amyloliquefaciens) for 8 weeks. To accomplish this, the quality characteristics, such as pH, moisture contents, total microbial flora counts, amino-type nitrogen content, total polyphenol content, and antioxidant activity, were determined. The pH decreased from 6.36∼6.55 to 4.95∼5.44 and the total acidity generally increased from 0.23∼0.31% to 0.89∼1.11% in doenjang fermentation. The moisture content of the control (no starter) was 59.90∼60.58% and there were no significant differences in the aging period. In addition, the moisture content showed significant difference in all the treated samples and it tended to decrease at 8 weeks of fermentation. The total cell counts were in the range, 8.90∼9.29 log CFU/g, throughout the fermentation period, whereas mold was not detected after 8 weeks in all treat samples except for the control. The amino nitrogen contents reached 200.43∼1,020.60 mg% and the C sample (whole soybean meju doenjang added B. amyloliquefaciens 107 CFU/g) had the highest levels than the other samples. Finally, the B sample (added with B. amyloliquefaciens 107 CFU/g at the time of making doenjang) showed higher total polyphenol contents and antioxidant activity than the other samples. The taste sensor results showed high flavor. Therefore, the amount of seeds added is preferably 107 CFU/g in the case of producing doenjang.

참고자료

· 없음