홍화씨 열수추출물 첨가가 쿠키품질에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 9권 / 3호 / 304 ~ 308페이지
· 저자명 : 문광덕, 곽동윤, 김준한, 김종국, 신승렬

초록

볶은 홍화씨 열수추출분말을 첨가한 쿠키의 제조 및 품질특성 등은 다음과 같다. 열수추출분말은 수분 4.7％, 조지방 6.5％, 조회분 15.6％, 조단백질 32.6％로 구성되었고, oleic acid, linoleic acid 등의 불포화지방산을 많이 함유하고 있었다. 유리아미노산은 asparagine과 arginine의 함량이 각각 12.69, 2.21 ㎎/g으로 매우 높게 함유되어 있었고, K과 Mg이 주된 무기질 성분이었다. 쿠키 제품의 색은 열수추출분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하였고 a값은 다소 증가하는 경향이었다. 제품의 물성특성 중 견고성은 열수추출분말 첨가구가 분쇄분말 첨가구 보다는 낮았고 무첨가구 보다는 다소 높은 수준이었다. 쿠키의 두께는 분쇄분말 첨가구가 두께가 가장 얇았고, 열수추출분말 첨가구는 무첨가구 보다 다소 두꺼웠고, 0.3％ 열수추출분말 첨가구가 가장 두껍게 나타났다. 관능검사 결과에서는 씹힘성, 경도, 바삭바삭함은 열수추출분말 첨가구의 경우는 거의 유사하고 분쇄분말 첨가구는 다소 높게 나타났다. 기호도 중 냄새항목에서 0.5％ 열수추출분말 첨가구가 가장 높은 경향이었고, 외관, 맛 및 조직감은 0.1％ 열수추출분말 첨가구가 가장 높은 수준이었다. 전체적인 기호도는 0.1％ 열수추출분말 첨가구 제품이 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다.

참고자료

· 없음