가열 산화중 대두유의 색변화와 토코페롤 잔존에 미치는 항산화제의 영향 (Change in color and tocopherol content during heating of soybean oil in the presence of different antioxidants)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 26권 / 3호 / 308 ~ 314페이지
· 저자명 : 김영민, 신정아, 이기택

초록

1H-NMR을 이용하여 유지의 2차 산화물류의 발생 변화량을 살펴보았을 때, 200 ppm의 CAPE 첨가는 AP, CA, 그리고 α-토코페롤을 첨가하였을 때 보다 aldehydes peak의 area가 뚜렷하게 적었고, 이는 CAPE의 첨가가 유지의 가열산화를 일정 부분 억제할 수 있다는 것을 의미한다고 할 수 있다. CAPE, α-TO, 그리고 AP 첨가구에서는 blank보다 32시간 가열된 유지에서 유의적으로 높은 L*값을 보였으나, 전체적인 색 변화를 나타내는 ΔE(total color difference)는 서로 간의 값 차이가 크지 않았다. 가열 산화 시에 손실되는 토코페롤 이성체들의 잔존율을 살펴본 결과, δ- 보다는 α- 및 γ-토코페롤에서 함량의 감소 변화가 컸으며, 실험에 사용된 항산화제들 중에서 가장 극성의 성질을 가지고 있는 CA는 CAPE와 AP보다 γ-토코페롤의 손실을 억제하는데 뚜렷한 효과를 보이지 못했다. 그러나 CAPE는 실험에 사용된 다른 어떤 항산화제들보다 초기 가열시간동안 토코페롤 이성체들의 손실을 억제하는데 가장 큰 효과가 있었다.

영어초록

In this study, the thermal oxidation of soybean oil (SBO) was investigated in the presence of 200 ppm of antioxidants, namely, caffeic acid phenethyl ester (CAPE), caffeic acid (CA), ascorbyl palmitate (AP), and α-tocopherol (α-TO). 1H-NMR analysis shows that the addition of CAPE into SBO resulted in a smaller area of ​​aldehydes peak as compared with the addition of AP, CA, and α-tocopherol. Thus, the addition of CAPE could reduce the thermal oxidation of SBO to some extent. The L* values (brightness) of SBO with CAPE, α-tocopherol, and AP were significantly higher than that in the absence of antioxidants (blank) after 32 h of thermal oxidation, but ΔE of the overall color change was not significantly different among these. During the thermal oxidation, the decrease in the α- and γ-tocopherol contents was greater than that in the δ-tocopherol content. CA, the most polar antioxidant used in this experiment, showed no significant effect on the loss of γ-tocopherol as compared with CAPE and AP. However, CAPE synthesized from CA was the most effective in retaining the tocopherol isomers during the initial heating stage than any other antioxidants used herein.

참고자료

· 없음