저온숙성 과정 중 새싹인삼의 이화학적 특성변화 (Evaluation of phytochemical contents and physiological activity in Panax ginseng sprout during low-temperature aging)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 26권 / 1호 / 38 ~ 48페이지
· 저자명 : 조아로, 표민정, 강민정, 신정혜

초록

새싹인삼의 이화학적 특성과 생리 활성을 향상시킬 수 있는 가공 방법 모색을 위해 전처리를 거친 새싹인삼을 40과 60℃에서 0.5, 1, 2, 3, 4일간 숙성시킨 후 유효성분 및 생리활성 변화를 비교분석하였다. 갈변도는 숙성 온도가 높고, 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 조사포닌 함량은 숙성 초기에는 60℃ 숙성 시 더 높았으나 숙성 기간이 경과함에 따라 40℃ 숙성 시료에서 함량이 급격히 증가하여 60℃ 숙성 시료보다 유의적으로 더 높았다. 총 페놀화합물의 함량은 숙성 기간이 지나면서 점차적으로 증가하였는데 40℃에서 숙성하였을 때는 숙성 4일에 341.3 GAE mg/100 g으로 가장 높은 함량이었고 60℃에서 숙성하였을 때는 숙성 3일에 431.5 GAE mg/100 g로 가장 높은 함량이었다. 진세노사이드 중 Re, Rb1, Rg1의 함량이 높았으며 숙성 초기에는 총 진세노사이드 함량이 60℃ 숙성 새싹인삼에서 더 높았으나 숙성 4일에는 숙성 온도에 따른 유의적인 함량 차이가 없었다. ABTS 라디칼 소거활성은 40℃ 숙성 새싹인삼은 숙성 3일에 88.58%로 활성이 가장 높았고, 60℃ 숙성 새싹인삼은 숙성 2일에 89.98%로 가장 활성이 높았다. 40℃에서 3일 동안 숙성한 새싹인삼의 콜레스테롤 흡착활성은 23.37%, ACE 저해능은 82.56%로 가장 활성이 높았으나 60℃ 숙성 시료의 콜레스테롤 흡착능은 숙성 4일 시료가 27.71%로 가장 높았고, ACE 저해능은 숙성 2일 시료가 83.67%로 가장 활성이 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 숙성공정을 통해 새싹인삼의 진세노사이드의 함량 증대나 생리활성의 증대가 가능하며, 이를 위해서는 40℃에서는 3일, 60℃에서는 2일 정도 숙성하는 것이 적합한 것으로 판단된다.

영어초록

To investigate the phytochemical componetns and physiological activity of Panax ginseng sprout (PGS) during low-temperature aging, sprouts were aged at 40 and 60℃ for 0.5, 1, 2, 3, and 4 days. The crude saponin content in PGS aged at 60℃ was found to be higher at an early aging time. However, with aging, the content at 40℃, increased rapidly, and become significantly higher in the PGS aged at 60℃. The total content of phenolic compounds gradually increased with aging, with the highest content being 341.3 gallic acid equivalent (GAE) mg/100 g on day 4 at 40℃ and 431.5 GAE mg/100 g on day 3 at 60℃. Among the ginsenosides, the Re, Rb1, and Rg1 contents were higher and the total content was higher at the early aging time in sprouts aged at 60℃, however, there were no significant differences in the contents on day 4. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities increased with aging of PGS. The ABTS activities in PGS aged at 40℃ and 60℃ were highest on day 3 and 2, respectively. Thus, the ginsenoside content and physiological activity of the PGS increased throughout the aging process. The optimal aging temperature and time were 3 days at 40℃ and 2 days at 60℃.

참고자료

· 없음